Ollis kräftiges Krustenbrot
Dieses schmackhafte Roggenmischbrot besteht aus feinem Roggenschrot, Champagnerroggen und Weizenvollkornmehl. Mit ein wenig Zugabe von dem Deligio Brotgewürz (https://www.deligio-shop.de/c/backen/brotgewuerz) kann man noch ein wenig den schon herrlichen Geschmack sensationell verändern. Wünsche Euch viel Spass beim nachbacken.
Zutaten
Poolish
- 1000 g Weizenmehl 1050
- 1000 g Wasser
- 2 g Hefe
1. Stufe Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 30 g Anstellgut Roggen
2. Stufe Sauerteig
- Sauerteig (Grundsauer) von der 1. Stufe
- 1000 g Roggenschrot fein
- 1000 g Wasser
Altbrotpaste
- 50 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
- 70 g kochendes Wasser
Hauptteig
- Poolish
- Sauerteig
- 1000 g Champagnerroggen
- 700 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Roggenschrot fein
- 60 g Meersalz https://www.deligio-shop.de/p/deligio-sizilianisches-meersalz
- 50 g Schmalz
- 800 g Wasser
- 15 g Deligio Brotgewürz https://www.deligio-shop.de/c/backen/brotgewuerz
- 5 g Hefe
Anleitungen
Poolish
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
1. Stufe Sauerteig
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei 24 Grad gehen lassen
2. Stufe Sauerteig
- Den Sauerteig von Stufe 1 mit dem Mehl und Wasser vermischen.
- 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Altbrotpaste
- Altbrot mit kochendem Wasser übergiessen und abkühlen lassen. 3 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
- Zutaten 8 min auf langsamer Stufe mit der Knetmaschine verkneten, 2 min schnell.
- 30 min in der Knetschüssel gehen lassen.
- Brote formen und 1 1/2 Stunden bei 25 Grad gehen lassen.
- Den Elektro Steinbackofen auf Oberhitze 280 Grad und Unterhitze 260 Grad einstellen.
- Teiglinge 5 min anbacken, dann Schwaden geben und nach 10 min den Schwaden ablassen. Backzeit insgesamt 60 min.
Upps, so ein schönes Brot, und dann hat der Fehlerteufel zugeschlagen:
Gare von ST 1 = 12 Std, dann nochmal Gare ST 2 = 6 Std., Teigruhe 30 min und eine Stückgare von 90 min, somit verlängert sich die Gare und die gesamte Zubereitungszeit auf 20 Std bzw. 20:45 Std
oh ja, danke schön.