Ollis Doppelback mit Champagnerroggen für den ESTBO
Dieses Rezept habe ich für die Übernachtgare im Dry Adger oder Kühlschrank mit Umluft und Feuchtigleitssteuerung entwickelt. Wichtige dabei ist die Gare so zu steuern, dass das Brot noch genug Trieb im Backofen hat.
Zutaten
Poolish
- 500 g Weizenmehl 1050
- 500 g Wasser
- 2 g Hefe
1. Stufe Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 20 g Anstellgut 28 Grad
2. Stufe Sauerteig
- Sauerteig (Grundsauer) von der 1. Stufe
- 1000 g Alpenroggen
- 1000 g Wasser 28 Grad
Quellstück
- 60 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
- 90 g kochendes Wasser
Hauptteig
- Poolish
- Sauerteig
- Quellstück
- 2500 g Weizenmehl 1050
- 1000 g Champangnerroggen
- 100 g Salz
- 50 g Schmalz
- 5 g Hefe Zur Sicherheit
- 2000 g Wasser
Anleitungen
Poolish
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
1. Stufe Sauerteig
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei 24 Grad gehen lassen
2. Stufe Sauerteig
- Den Sauerteig von Stufe 1 mit dem Mehl und Wasser vermischen.
- 3-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Quellstück
- Altbrot mit kochendem Wasser übergiessen und abkühlen lassen. 3 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
- Zutaten 8 min auf langsamer Stufe mit der Knetmaschine verkneten, 2 min schnell.
- 30 min in der Knetschüssel gehen lassen.
- Die Teiglinge Oval wirken und in die gefetteten Formen bringen und bei 28 Grad für ca. 40 Minuten (3/4 Gare) zur Gare stellen.
- Nach der Gare die Kästen bei 3 Grad und ca. 80% Luftfeuchtigkeit in die Übernachtgare fü 10-12 Std. bringen
- Die Brote sind fertig für den Ofen.
- Noch die Oberfäche stippen
- Den Elektro Steinbackofen auf Oberhitze 280 Grad und Unterhitze 260 Grad vorheizen lassen
- Die Kästen in den Ofen einschießen, direkt Schwaden geben und nach 10 min den Schwaden ablassen. Backzeit insgesamt 60 min.
- Nach der Backzeit die Brote aus den Formen nehmen und nochmals für 15 min backen um eine Rösche Kruste zu erhalten. Das sogenante Doppelbacken.
