Ollis Baguette Traditionell
Dieses Rezept enstand durch Restmehle die ich in einer 50 stündigen Kühlschrankgare zu einem ungewönlichem schmackhaften Baguette und zwei kleinen Broten reifen lassen hab. Der Ofentrieb dank des starken Weizensauer und der Hefe waren enorm. Die Krume weich und elastisch und eine super rösche Kruste.
Zutaten
Weizensauer
- 100 g T65
- 100 g Wasser
- 20 g ASG
Hauptteig
- 1040 g Manitoba
- 600 g T65
- 360 g Elsäßer Brötchenmehl
- 1380 ml Wasser 2 Grad
Autolyse 30min
- Weizensauer
- 42 g Salz
- 2 g Hefe
Anleitungen
Weizensauerteig
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei 28 Grad reifen lassen
Hauptteig
- Alle Zutaten (Bis auf Salz, Hefe und Weizensauer) 3 min auf langsamer Stufe verkneten.
- 2 Stunden Autolyse
- Den ganzen Teig in eine leicht geölte Wanne und 3x S/F alle 30 min.
- Anschliessend bei 4 Grad reifen lassen
- Nach 12-14 Std. aus der Kühlung. Der Teig sollte sich verdoppelt haben
- Den Teig vorsichtig auf einem bemehlten Arbeitsstisch kippen bemehlen und die Teigstücke ausstechen.
- Die Teiglinge vorsichtig zu einem Ballen formen und in den Gärkorb bringen
- Für gut 60 min in die Stückgarebei 28 Grad
- Den Elektro Steinbackofen auf Oberhitze 290 Grad und Unterhitze 260 Grad vorheizen lassen
- Dann die Teiglinge auf den Einschießer kippen in den Ofen schießen. Schwaden nicht vergessen
- Nach 30 min. sind die Brote fertig.
- FERTIG
- Tolle Krume und sehr feine rösche Kruste
