Name: Malzflocken-Zwillinge
Prep time: 42 min
Cook time: 890 min
Total time: 932 min
Ingredients: 40 g Roggenmalzflocken; 40 g Dinkelmalzflocken; 30 g Sonnenblumenkerne; 30 g Leinsamen; 160 g Wasser (kochend); 100 g Weizenvollkornmehl; 400 g Dinkelmehl (630); 15 g Salz; 75 g Anstellgut (alt- Roggen, Weizen oder LM) (habe Roggen verwendet); 275 g Wasser; 4 g Hefe; 15 g Honig (od. Agavensaft); 50 g Joghurt (vegan: Sojajoghurt); 20 g Öl

Malzflocken-Zwillinge

Annett Menzel

malziges und körniges Doppelbrötchen, lange Gare, ideal um Anstellgut zu verwerten

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Arbeitszeit 42

Gare 14 50

Zeit Total 15 32

Kategorie Brötchen

Triebmittel Hefe

Portionen 9 Stück

Zutaten

Quellstück

40 g Roggenmalzflocken
40 g Dinkelmalzflocken
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
160 g Wasser kochend

Hauptteig

100 g Weizenvollkornmehl
400 g Dinkelmehl 630
15 g Salz
75 g Anstellgut (alt- Roggen, Weizen oder LM) habe Roggen verwendet
275 g Wasser
4 g Hefe
15 g Honig (od. Agavensaft)
50 g Joghurt (vegan: Sojajoghurt)
20 g Öl

Anleitungen

Quellstück:
Alle Zutaten für das Quellstück mit der angegebenen Wassermenge übergießen und etwa 1h stehen lassen, es sollte vor Verwendung abgekühlt sein.
Hauptteig:
Beide Mehle mit dem Salz vermischen, die Hefe im Honig auflösen.
Das Anstellgut sowie 250g Wasser zugeben und langsam vermischen, danach das Quellstück einarbeiten. Wenn alles ordentlich vermengt ist, das Salz und im Anschluß das Öl zugeben, den Joghurt als letztes zufügen und weiter kneten lassen. Bei Bedarf die restlichen 25g Wasser schluckweise zufügen und zu einem schönen glatten Teig auskneten, er sollte sich leicht vom Schüsselrand lösen.
Den Teig in der Schüssel 3h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 3mal falten.
Anschließend die Teigkugel in eine geölte Teigwanne geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Stockgare beträgt etwa 9h 45min, etwas länger ist kein Problem.
Den gegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche kippen und 18 Teigstücke abstechen. Diese von allen Seiten hin zur Mitte falten, umdrehen und kurz ruhen lassen, dann vorsichtig rund schleifen. Paarweise auf ein Backblech zusammen setzen, nach Bedarf mit Kleie oder Mehl bestreuen und abgedeckt nochmals 40min gehen lassen.
Backen bei 250° mit Dampf O/U für 10min, Dampf ablassen und weiter bei 200° Umluft ca. 15min fertig backen