Malzflocken-Zwillinge
malziges und körniges Doppelbrötchen, lange Gare, ideal um Anstellgut zu verwerten
Servings: 9 Stück
Zutaten
Quellstück
- 40 g Roggenmalzflocken
- 40 g Dinkelmalzflocken
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Leinsamen
- 160 g Wasser kochend
Hauptteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 400 g Dinkelmehl 630
- 15 g Salz
- 75 g Anstellgut (alt- Roggen, Weizen oder LM) habe Roggen verwendet
- 275 g Wasser
- 4 g Hefe
- 15 g Honig (od. Agavensaft)
- 50 g Joghurt (vegan: Sojajoghurt)
- 20 g Öl
Anleitungen
- Quellstück:Alle Zutaten für das Quellstück mit der angegebenen Wassermenge übergießen und etwa 1h stehen lassen, es sollte vor Verwendung abgekühlt sein.
- Hauptteig:Beide Mehle mit dem Salz vermischen, die Hefe im Honig auflösen.
- Das Anstellgut sowie 250g Wasser zugeben und langsam vermischen, danach das Quellstück einarbeiten. Wenn alles ordentlich vermengt ist, das Salz und im Anschluß das Öl zugeben, den Joghurt als letztes zufügen und weiter kneten lassen. Bei Bedarf die restlichen 25g Wasser schluckweise zufügen und zu einem schönen glatten Teig auskneten, er sollte sich leicht vom Schüsselrand lösen.
- Den Teig in der Schüssel 3h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 3mal falten.
- Anschließend die Teigkugel in eine geölte Teigwanne geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Stockgare beträgt etwa 9h 45min, etwas länger ist kein Problem.
- Den gegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche kippen und 18 Teigstücke abstechen. Diese von allen Seiten hin zur Mitte falten, umdrehen und kurz ruhen lassen, dann vorsichtig rund schleifen. Paarweise auf ein Backblech zusammen setzen, nach Bedarf mit Kleie oder Mehl bestreuen und abgedeckt nochmals 40min gehen lassen.
- Backen bei 250° mit Dampf O/U für 10min, Dampf ablassen und weiter bei 200° Umluft ca. 15min fertig backen
