Mallorca-Brot

Rezept von

Möglichst viele Zutaten von der Insel und damit die Sonne Mallorcas einfangen, das war meine Idee für dieses Rezept.

Katja SchmidKatja Schmid

Mallorca-Brot (Katja Schmid)

Arbeitszeit 30 Minuten
Gare 14 Stunden
Zeit Total 14 Stunden 30 Minuten
Portionen: 3 Brote à 650g TE
Kategorie: Brot
Triebmittel: Hefewasser HW

Zutaten
  

Variante Poolish:
  • 175 g Aprikosenhefewasser püriert inkl Früchten
  • 175 g Mehl
Variante BIGA:
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 87.5 g Hefewasser falls mit pürierten Früchten etwas mehr
Quellstück:
  • 150 g getrocknete Aprikosen und Feigen gehackt
  • 150 g Mandeln grob zerkleinert
  • 150 g Wasser
Hauptteig:
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 250 g Weizenvollkornmehl oder Urkorn nach Belieben, zB spanisches Xeixa Mehl
  • Vorteig *
* Variante Poolish
  • 450 g Wasser
  • 50 g Wasser in Etappen
* Variante Biga
  • 538 g Wasser
  • 50 g Wasser in Etappen
  • 0.5 g Hefe optional
  • 20 g Salz
  • Quellstück
  • Mehr Wasser nach Bedarf und je nach Mehlsorte

Method
 

Vorteig:
  1. Poolish: mischen, über Nacht bei RT garen
  2. Biga: mischen, 2-3h bei RT anspringen lassen, bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern
Hauptteig:
  1. Alles bis und mit Salz gut auskneten. Wasser in Etappen dazu geben, auskneten.
  2. Quellstück 1-2 Min einkneten
  3. 2-3h Stockgare, 2x S&F am Anfang
  4. Stückgare 1.5-2h
  5. Backen:
  6. Mit Schwaden bei 250° 10min, dann ca 20min fertig backen bei 210°
12. Aug. 2019

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