Mallorca-Brot (Katja Schmid)
Servings: 3 Brote à 650g TE
Zutaten
Variante Poolish:
- 175 g Aprikosenhefewasser püriert inkl Früchten
- 175 g Mehl
Variante BIGA:
- 175 g Weizenmehl 550
- 87.5 g Hefewasser falls mit pürierten Früchten etwas mehr
Quellstück:
- 150 g getrocknete Aprikosen und Feigen gehackt
- 150 g Mandeln grob zerkleinert
- 150 g Wasser
Hauptteig:
- 500 g Weizenmehl 550
- 250 g Weizenvollkornmehl oder Urkorn nach Belieben, zB spanisches Xeixa Mehl
- Vorteig *
* Variante Poolish
- 450 g Wasser
- 50 g Wasser in Etappen
* Variante Biga
- 538 g Wasser
- 50 g Wasser in Etappen
- 0.5 g Hefe optional
- 20 g Salz
- Quellstück
- Mehr Wasser nach Bedarf und je nach Mehlsorte
Anleitungen
Vorteig:
- Poolish: mischen, über Nacht bei RT garen
- Biga: mischen, 2-3h bei RT anspringen lassen, bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern
Hauptteig:
- Alles bis und mit Salz gut auskneten. Wasser in Etappen dazu geben, auskneten.
- Quellstück 1-2 Min einkneten
- 2-3h Stockgare, 2x S&F am Anfang
- Stückgare 1.5-2h
- Backen:
- Mit Schwaden bei 250° 10min, dann ca 20min fertig backen bei 210°