Kartoffellino(s) Batard oder Brötchen à la Kelienea TA 175
Wattig und aromatisch - ein fluffiger Batard oder Brötchen-Traum.
Ich habe mir am Markt eine Art violette Trüffelkartoffeln gekauft und in meiner Naivität gehofft, dass das dunkle Violett in der Krume sichtbar ist - dies war leider nicht der Fall, die gekochte Kartoffel war eher grau und auch geschmacklich nicht der Aromabringer, den ich wollte. ABER egal! Inzwischen habe ich gelernt, dass das Violett ganz hervorragend mit der Urkartoffelsorte "Vitelotte" funktioniert. Diese Kartoffel ist festkochend und behält auch beim Kochen ihre Farbe. Der violett-blaue Mehlkörper der Kartoffel hat einen Geschmack ähnlich dem der Esskastanie. Auch hierzu werde ich bald eine Rezeptur veröffentlichen.
Noch kurz ein Satz zum Teig: Er ist relativ weich - wer nicht so viel Erfahrung mit Teigen dieser Art hat, reduziert das Wasser im Hauptteig um ca. 30 bis 50 g
Varianten: Aus diesem Rezept kann man sowohl Brötchen als auch Batards backen. Die Rezeptangaben beziehen sich auf 2 Batard's á ca. 690 g bzw. 15 Brötchen á ca. 90 g Teigeinlage ( Die Menge für ein Brot ergibt ca. 6 bis 7 Brötchen)
Ich habe mir am Markt eine Art violette Trüffelkartoffeln gekauft und in meiner Naivität gehofft, dass das dunkle Violett in der Krume sichtbar ist - dies war leider nicht der Fall, die gekochte Kartoffel war eher grau und auch geschmacklich nicht der Aromabringer, den ich wollte. ABER egal! Inzwischen habe ich gelernt, dass das Violett ganz hervorragend mit der Urkartoffelsorte "Vitelotte" funktioniert. Diese Kartoffel ist festkochend und behält auch beim Kochen ihre Farbe. Der violett-blaue Mehlkörper der Kartoffel hat einen Geschmack ähnlich dem der Esskastanie. Auch hierzu werde ich bald eine Rezeptur veröffentlichen.
Noch kurz ein Satz zum Teig: Er ist relativ weich - wer nicht so viel Erfahrung mit Teigen dieser Art hat, reduziert das Wasser im Hauptteig um ca. 30 bis 50 g
Varianten: Aus diesem Rezept kann man sowohl Brötchen als auch Batards backen. Die Rezeptangaben beziehen sich auf 2 Batard's á ca. 690 g bzw. 15 Brötchen á ca. 90 g Teigeinlage ( Die Menge für ein Brot ergibt ca. 6 bis 7 Brötchen)
Zutaten
Poolish
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Quellwasser
- 0,7 g Biohefe frisch
Weizenvollkornsauerteig
- 15 g Weizenvollkorn
- 15 g Quellwasser
- 3 g Weizenanstellgut mindestens 1 x aufgefrischt
Hauptteig
- 150 g Poolish
- 30 g Weizenvollkornsauerteig aktiv TA 200
- 310 g Kartoffeln gedämpft, abgekühlt, durchgedrückt (ich hatte Trüffelkartoffeln)
- 300 g Weizen 550 Manitoba
- 150 g Weizen 1050
- 60 g Weizenvollkorn
- 3 g Biohefe frisch
- 6 g Barlimalt gold (inaktiv) alternativ Honig (1 %) Bongu
- 60 g Buttermilch kalt
- 300 g Quellwasser
- 18 g Salz Luisenhaller
- 10 g Butter kalt
Anleitungen
Autolyse und Hauptteig
- Für die Autolyse 70 % des Mehles, also das Weizenvollkorn, den Weizen 1050 und die Hälfte des Manitoba (360 g gesamt) mit ca. 270 g Wasser grob vermischen und für 1 Std. quellen lassen.
Für den Hauptteig die Autolyse mit dem restlichen 150 g Manitoba sowie den weiteren Zutaten (Poolish / Sauerteig) - bis auf Kartoffeln, Salz und die Butter - mit der Küchenmaschine erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann weitere 3 bis 5 min auf hoher Geschwindigkeit. Die Butter kommt ganz am Ende des Knetprozesses dazu. Der Teig sollte elastisch und glänzend aussehen und gut ausgeknetet sein. Anmerkung: Da ich dieses Rezept aufgrund der Reparatur meiner Kenwood mit einem Handrührgerät geknetet habe, war ich beim Wasser eher vorsichtig - wer eine Küchenmaschine hat, kann die Hydrierung ggfs. erhöhen.
Die relativ hohe Salzmenge begründet sich in den 50 % Kartoffeln bezogen auf das Gesamtmehl, wenn Eure Kartoffeln gesalzen sind, genügen 13,5 bis 14 g - wer kein Luisenhaller Salz (sehr mild) verwendet, kommt auch mit netto 12 bis 12,5 g bzw. 16 g Salz (bei ungesalzenen Kartoffeln) Salz gut aus.
Stockgare ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur und weitere 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank
- Danach für die Teigruhe den Teig in einer Teigwanne für 90 Minuten bei Raumtemperatur, alle 45 Minuten 1 x S/F und weitere 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank bei 3 - 5 Grad fermentieren lassen.
Akklimatisieren
- Am nächsten Morgen den Teig ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur (Vergrößerung ca. Faktor 2,5) akklimatisieren lassen oder wenn er gut vergrößert ist auch direkt aufarbeiten
Aufarbeiten
- Batard: Teig zu je 690 g Teiglingen abwiegen und zum Batard formen - mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben - alternativ Brötchen abstechen und rundschleifen. Ich habe sowohl 1 Batard als auch Brötchen aus dem Teig verarbeitet.
Stückgare
- 75 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur fermentieren (Brötchen ca. 45 bis 50 Minuten)
Ofen vorheizen und Backen
- Den Ofen zum Ende der Stückgare auf 240 Grad vorheizen.Brot Ober/Unterhitze: 250 Grad fallend auf 230 Grad - je nach Größe - mit Dampf kräftig ausbacken
Brötchen Heißluft: die Brötchen mit ordentlich (!) Dampf auf einem Lochblech, das auf einem Gitterrost liegt für ca. 18 bis 20 Minuten je nach Größe der Brötchen bei konstant 240 Grad Heißluft ausbacken.
Direkte Variante ohne Übernachtgare (Start mit der Autolyse spätestens mittags)
- Der Teig kann auch ohne kalte Übernachtgare geführt werden, dann ca. 4 - 5 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur 25 Grad bis zur guten Verdoppelung (ca. Faktor 2,5) fermentieren lassen und dann direkt mit der Aufarbeitung beginnen. Die anschließende Stückgare beträgt bei Teigtemperatur 25 Grad ca. 60 Minuten.
Bitte beachten!
- Die Wassermenge ist mitunter auch abhängig von den verwendeten Kartoffeln. Gedämpfte Kartoffeln, die eher knapp gegart sind und einen Tag im Kühlschrank lagern, eignen sich sehr viel besser für die Strukur des Teiges als Kartoffeln, die nur kurz abkühlen können.
Meine Teige erhalten eine bessere Struktur, wenn die Kartoffeln erst am Ende des Knetprozesses hinzugeben werden - in diesem Fall habe ich die Trüffelkartoffeln mit etwas zurückbehaltener Buttermilch püriert und Esslöffelweise zugefügt.
Anmerkungen
Hilfestellung und Unterstützung sowie weitere Rezepturen á la Kelienea findet Ihr bei Breadmania:
https://www.facebook.com/groups/Breadmania/
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