Heidi's Hausbrot
Ein einfaches und gelingsicheres Brot, das dank der Mehlauswahl einen tollen Geschmack mitbringt. Der Vorteig wird mit Hefewasser angesetzt, das bringt den großen Vorteil mit, das man zeitlich sehr flexibel ist. Ob der Hefewasser-Vorteig 8 oder 48 Stunden reift, spielt keine Rolle. Maximale Flexibilität, toller Geschmack, so mag ich einfache Rezepte mit tollem Ergebnis.
Zutaten
Vorteig (Poolish)
- 85 g Semolina
- 65 g Hefewasser
Hauptteig
- 200 g Weizen 550
- 120 g Semolina
- 100 g Weizenvollkorn
- 310 ml Wasser
- 9 g Salz
Anleitungen
Vorteig
- Mehl und Hefewasser verrühren und bei Raumtemperatur mindestens verdoppeln lassen. Danach direkt verwenden oder bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Hauptteig
- Mehle und Wasser in der Küchenmaschine grob auf langsamer Stufe mischen, gerade so weit, bis alles vermischt ist. Dann 1 Stunde quellen lassen (Autolyse)
- Danach den Vorteig dazugeben und vollständig auf langsamer Stufe einkneten lassen. Wenn der Teig sehr trocken erscheint, dann noch kleine Schlücke Wasser nachschütten.
- Sobald der Vorteig vollständig im Teig eingearbeitet ist, das Salz zugeben, eine schnellere Stufe wählen und den Teig bis zu 5 Minuten gut auskneten. Der Teig sollte sich komplett vom Schüsselrand- und boden lösen. Die Teigoberfläche sollte homogen und glänzend sein. Ein erster Fenstertest sollte schon ein Ergebnis zeigen. Ansonsten einfach nochmal 3-5 Minuten auf hoher Stufe weiter kneten.
- Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben. Ich helfe dem Teig immer mit einem Teigspatel aus der Schüssel und nutze diesen dann, um den Teig direkt grob einmal in der Wanne/Schüssel grob zu falten, so das er rundrum mit dem Öl in Verbindung kommt.
Stockgare
- Den Teig bei Raumtemperatur rund 4-5 Stunden reifen lassen, nach der 1. und 2. Stunde einmal lang ziehen und falten. Ein 3. Mal schadet dem Teig nicht, ist aber nicht zwingend notwendig.
Aufarbeitung
- Die Arbeitsfläche mit Mehl (ich nehme gerne Roggenvollkorn) einstauben, den Teigling aus der Schüssel/Wanne stürzen, grob rund einschlagen und mit dem Schluss nach unten für ca. 15 Minuten entspannen lassen.
- Danach den Teigling umdrehen und schön straff zu einem Laib einschlagen. Direkt mit dem Schluss nach oben ins bemehlte (auch hier gerne Roggenvollkornmehl) legen.
Kalte Stückgare im Kühlschrank
- Das Gärkörbchen so abdecken, das der Teigling nicht austrocknen kann und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Am Backtag, den Ofen auf Maximum vorheizen. Der Teig muss nicht zwingend akklimatisieren, er kann direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden. Entweder im Gusstopf, auf einer Stahlplatte oder auf einem Pizzastein. Ganz wichtig ist gutes Schwaden zu Beginn. Nach ca. 15-20 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen. Die Temperatur dann auf 200 Grad senken und bis zur gewünschten Bräune fertig backen lassen.
- Die Kerntemperatur sollte in jedem Fall 98 Grad anzeigen.
Ist Semolina Hartweizengries?
Oder was kann ich als Ersatz nehmen?
Liebe Susanne, ich kaufe dafür gerne dieses hier von der Firma Caputo: Semola di grano duro Rimacinata. Unter anderem verwende ich das z.B. gerne auch für Pasta Teig. Das Rezept ist sehr flexibel, Du kannst den Teil auch jederzeit gegen Dinkel, Emmer, oder Kamut ersetzen. Nur dann vorsichtshalber immer etwas mit dem Wasser aufpassen und erst etwas sparsam damit umgehen, später nachschütten geht immer 🙂
Liebe Heidi,
gerade ist mein Brot in der Stockgare, Um 14.00 Uhr würde es ins Gärkörbchen kommen. Dann bis morgen früh in den Kühlschrank oder kann ich heute Abend schon backen?
Viele Grüße
Heike
Liebe Heike, das lässt sich so pauschal immer sehr schwer “von außen betrachtet” beantworten. Es gilt ja immer, dem Brot möglichst viel Zeit zu geben, damit es sein Aroma entwickeln kann. Wird das Brot mit einem Hefewasser-Biga angesetzt ist man im Zeitmanagement etwas flexibler, bei Sauerteig liegt es immer an der Aktivität und der Säure, die über die Zeit mitentscheidet. Aber ich weiß ja inzwischen, das Dein Brot sehr gut geworden ist 🙂 Hab vielen lieben Dank fürs Nachbacken und weiterhin guten Appetit 🙂
Sieht das toll aus ? hab leider kein Hefewasser… gibt es hierzu eine Alternative? LM?
Hallo Yvonne, Du kannst auch folgende Mischung nehmen: 65g Wasser, 75 Semolina, 10g ASG (egal ob LM oder anderes ASG). Es wird dann in jedem Fall ein eher fester Vorteig. Wenn Du etwas mehr Wasser nimmst, zieh einfach im Hauptteig erst etwas ab, nachschütten/anpassen geht ja immer 🙂
Kann man statt Hefewasser auch LM verwenden und wieviel?
Danke
Du kannst auch folgende Mischung nehmen: 65g Wasser, 75 Semolina, 10g ASG (egal ob LM oder anderes ASG). Es wird dann in jedem Fall ein eher fester Vorteig. Wenn Du etwas mehr Wasser nimmst, zieh einfach im Hauptteig erst etwas ab, nachschütten/anpassen geht ja immer ?
Sehr schön geworden. Mein Teig war sehr weich zum Formen. Musste viel Mehl zum Aufarbeiten nehmen. Bin gespannt wie es schmeckt mit Semola ???
Es schmeckt hervorragend. Wird schon trocken, liegt wahrscheinlich am Semola. Die letzten Scheiben werden Bruschetta. Tolles Brot
Hallo, finde dein Rezept supi und würde es gerne ausprobieren, würde es gerne im Römertopf machen, da muss ja der Ofen kalt sein, wenn ich ihn in den Ofen schieben, welche Temperatur muss ich da nehmen bzw Ober- und Unterhitze oder?