Vorteig

• Mehl und Hefewasser verrühren und bei Raumtemperatur mindestens verdoppeln lassen. Danach direkt verwenden oder bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
  

Hauptteig

• Mehle und Wasser in der Küchenmaschine grob auf langsamer Stufe mischen, gerade so weit, bis alles vermischt ist. Dann 1 Stunde quellen lassen (Autolyse)
• Danach den Vorteig dazugeben und vollständig auf langsamer Stufe einkneten lassen. Wenn der Teig sehr trocken erscheint, dann noch kleine Schlücke Wasser nachschütten.
• Sobald der Vorteig vollständig im Teig eingearbeitet ist, das Salz zugeben, eine schnellere Stufe wählen und den Teig bis zu 5 Minuten gut auskneten. Der Teig sollte sich komplett vom Schüsselrand- und boden lösen. Die Teigoberfläche sollte homogen und glänzend sein. Ein erster Fenstertest sollte schon ein Ergebnis zeigen. Ansonsten einfach nochmal 3-5 Minuten auf hoher Stufe weiter kneten.
  
• Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben. Ich helfe dem Teig immer mit einem Teigspatel aus der Schüssel und nutze diesen dann, um den Teig direkt grob einmal in der Wanne/Schüssel grob zu falten, so das er rundrum mit dem Öl in Verbindung kommt.

Stockgare

• Den Teig bei Raumtemperatur rund 4-5 Stunden reifen lassen, nach der 1. und 2. Stunde einmal lang ziehen und falten. Ein 3. Mal schadet dem Teig nicht, ist aber nicht zwingend notwendig.

Aufarbeitung

• Die Arbeitsfläche mit Mehl (ich nehme gerne Roggenvollkorn) einstauben, den Teigling aus der Schüssel/Wanne stürzen, grob rund einschlagen und mit dem Schluss nach unten für ca. 15 Minuten entspannen lassen.
• Danach den Teigling umdrehen und schön straff zu einem Laib einschlagen. Direkt mit dem Schluss nach oben ins bemehlte (auch hier gerne Roggenvollkornmehl) legen. 

Kalte Stückgare im Kühlschrank

• Das Gärkörbchen so abdecken, das der Teigling nicht austrocknen kann und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  

Backen

• Am Backtag, den Ofen auf Maximum vorheizen. Der Teig muss nicht zwingend akklimatisieren, er kann direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden. Entweder im Gusstopf, auf einer Stahlplatte oder auf einem Pizzastein. Ganz wichtig ist gutes Schwaden zu Beginn. Nach ca. 15-20 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen. Die Temperatur dann auf 200 Grad senken und bis zur gewünschten Bräune fertig backen lassen.
• Die Kerntemperatur sollte in jedem Fall 98 Grad anzeigen.

Anschnitt