Poolish, Lievito madre (4 h vorher gefüttert) und Altbrotquellstück zugeben und 10 min kneten.
Salz einkneten. 1 Stufe höher schalten und langsam ca. 80g und mehr Buttermilch einkneten. Teig muss sich immer wieder vom Schüsselrand lösen. Teigtemperatur war nach dem kneten 25 °C., sollte nicht wärmer werden ansonsten kurz kühlen.
Teig in geölte Teigwanne geben und gleich das erste mal dehnen und falten. Bei Raumtemperatur zur Stockgare. Nach 60 min d&f. Nach weiteren 60 min auf befeuchteter Fläche laminieren. Zurück in die Teigwanne und nochmals ca. 2h Stockgare.
Arbeitsfläche Mehlen und Teig auskippen und halbieren oder dritteln. Nach Wahl straff formen und ins Gärkörbchen setzten mit Schluss nach oben und abdecken. Nach 30 min. bei Raumtemperatur in den Kühlschrank bei 5°C.
Ofen vorheizen 250°C mit Backstahl und Schwadentool oder Schale mit Schrauben 30 min.
Brot auf Dauerbackfolie drehen, bemehlen und nach Lust und Laune einschneiden. Evtl. mit Hilfe eines Fadens Linien ziehen. Mit Rasierklingen geht es sehr gut, oder einem Lame de boulanger.
Einschiessen und gleich 100 ml warmes Wasser in die heisse Schale giessen und Türe sofort schliessen.
Nach 15 min. Temperatur auf 210°C stellen, Schale rausnehmen und in Ca. 35 min. fertig backen.
