Französisches Baguette mit Hybrid Starter
Baguette nach William Woo (www.bakerzatwork.net)
Zutaten
Sauerteig
- 60 g Weizenmehl, hell hoher Proteingehalt
- 60 g Wasser
- 10 g ASG
Poolish
- 140 g Bread Flour
- 140 g Wasser
- 1 g Trockenhefe oder 3g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Poolish
- 670 g Weizenmehl, hell hoher Proteingehalt
- 30 g Hartweizenmehl
- 430 g Wasser
- 16 g Salz
- 1 g Trockenhefe oder 3g Frischhefe
- 2 g enzymaktives Malz
Anleitungen
Sauerteig
- Alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde anspringen lassen. Danach bei 12-15° für min. 12 Stunden ruhen lassen.
Poolish
- Alle Zutaten zusammenmischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, bevor sie zur Gare für min. 18 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.
Hauptteig
- Gut auskneten
- Stockgare bei 24-27° 90 Minuten, 2x S&F
- 300g-Stücke abteilen und zu Zylindern vorformen. Abgedeckt 10-20 Minuten gehen lassen. Danach zu Baguettes formen. Stückgare 45-60 Minuten.
- Einschneiden und bei 220° 18-20 Minuten mit Schwaden backen.
Hallo Kann man für den Sauerteig auch livieto Madre nehmen?
Ist schon lange her aber vielleicht hat ja jemand die gleiche Frage. LM funktioniert aber es wird ein bisschen anders . Ich habe meinen LM ein mal weich aufgefrischt bevor ich ihn verwendet habe, dann ist er näher am levin liquide, was dem Original entspricht.