Französischer Aromalaib (Katrin Weißgerber)

Rezept von

Rezept von Katrin Weißgerber

Mipano CommunityMipano Community

Französischer Aromalaib (Katrin Weißgerber)

Arbeitszeit 30 Minuten
Gare 1 day 10 Stunden
Portionen: 3 Brote je ca. 850 g
Kategorie: Brot
Triebmittel: Hefe, Lievito Madre LM

Zutaten
  

Lievito Madre
  • 100 g Lievito Madre (LM)
  • 200 g Wasser
  • 200 g Semola
Autolyse
  • Lievito Madre
  • 600 g T80
  • 600 g T110
  • 960 g Wasser
Hauptteig
  • 17 g Roggenaromastück bon'gu
  • 35 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 60 g Wasser

Method
 

Lievito Madre
  1. Alles gut verkneten und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Autolyse
  1. Zutaten 5 min langsam kneten und dann 45 min quellen lassen.
Hauptteig
  1. Alle Zutaten bis auf das Wasser gut auskneten.
  2. Schluckweise das restliche Wasser noch zugeben.
  3. Stockgare bei 28 Grad ca. 2:30 h, dabei alle 30 min dehnen und falten.
  4. Formen und Stückgare bei Raumtemperatur für 80 min.
    Oder für 18 Stunden im Kühlschrank.
  5. Mit Dampf bei 260 Grad für 15 min anbacken. Bei kalter Gare direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. Fallend auf 200 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 96 Grad fertig backen.
  6. Zwischendurch einmal mit Wasser besprühen.
25. Feb. 2020

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert