Rezept von Katrin Weißgerber
Französischer Aromalaib (Katrin Weißgerber)
Zutaten
Lievito Madre
- 100 g Lievito Madre (LM)
- 200 g Wasser
- 200 g Semola
Autolyse
- Lievito Madre
- 600 g T80
- 600 g T110
- 960 g Wasser
Hauptteig
- 17 g Roggenaromastück bon'gu
- 35 g Salz
- 3 g Hefe
- 60 g Wasser
Anleitungen
Lievito Madre
- Alles gut verkneten und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Autolyse
- Zutaten 5 min langsam kneten und dann 45 min quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten bis auf das Wasser gut auskneten.
- Schluckweise das restliche Wasser noch zugeben.
- Stockgare bei 28 Grad ca. 2:30 h, dabei alle 30 min dehnen und falten.
- Formen und Stückgare bei Raumtemperatur für 80 min.Oder für 18 Stunden im Kühlschrank.
- Mit Dampf bei 260 Grad für 15 min anbacken. Bei kalter Gare direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. Fallend auf 200 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 96 Grad fertig backen.
- Zwischendurch einmal mit Wasser besprühen.
