Externkruste
In Erinnerung an ein wunderbares Backwochenende in Exter!Ein kernig, gesundes Mischbrot mit über 50% Vollkornanteil und trotzdem soft und fluffig!Viel Erfolg wünscht Matta
Zutaten
Vorteig
- 100 g Wasser
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 0,1 g frische Hefe
- alternativ zum Vorteig 200 g "alten Teig" aus dem Kühlschrank
Brühstück
- 50 g Einkornflocken oder andere Flocken
- 30 g Buchweizen ganz
- 20 g Leinsamen
- 300 g Kefir
Autolyse
- Brühstück
- 250 g Dinkelvollkornmehl
- 250 g T80 Weizenmehl
- 100 g Einkornvollkornmehl
- 250 g Wasser
Hauptteig
- Autolyse
- Vorteig
- 150 g Lievito Madre am Vortag aufgefrischt
- 15 g Salz
- 50 g Quark
- 1 TL Röstmalz optional, alternativ Zuckerrübensirup oder Flüssigmalz
Anleitungen
Vorteig
- Hefe im Wasser auflösen, Mehl unterrühren. Abgedeckt 8 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen
Brühstück
- Einkornflocken und ganzer Buchweizen in der trockenen Pfanne anrösten, mit Leinsamen und Kefir verrühren und 3 Stunden abgedeckt kalt stellen.
Autolyse
- Autolysezutaten kurz miteinander verkneten und 1 bis 1,5 Stunden quellen lassen
Hauptteig
- Alle Zutaten zum Autolyseteig geben, 8 min langsam und 2 min schnell kneten.
- Da ich sehr gerne saftige Brote mag, gebe ich wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst, noch esslöffelweise in etwa 20 bis 50 g Wasser beim Kneten zum Teig. Durch das falten bekommt der Teig wieder Stand.
- Teig in eine geölte Wanne geben, er ist relativ weich.
- 1 Std. Ruhephase bei Raumtemperatur dabei zweimal nach 30 und 60 min. falten, dann Übernacht Stockgare im Kühlschrank
- Morgens auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und nur vorsichtig einschlagen und rund formen, mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen.
- 1 Stunde Stückgare, bei 250° im Topf gebacken, nach 35 min. den Deckel hochnehmen und noch ca 10 min. fertig backen.
Anmerkungen
Auch als Brötchen lecker!
Kann man natürlich auch im Kasten oder auch frei geschoben backen, sollte dann aber geschwadet werden!
Viel Erfolg wünscht Matta