Externkruste

Rezept von

Externkruste

Martha BuddenbergMartha Buddenberg
In Erinnerung an ein wunderbares Backwochenende in Exter!
Ein kernig, gesundes Mischbrot mit über 50% Vollkornanteil und trotzdem soft und fluffig!
Viel Erfolg wünscht Matta
Arbeitszeit 2 Stunden 30 Minuten
Zeit Total 1 day
Kategorie Brot
Triebmittel Hefe, Lievito Madre LM
Portionen 2 Brote je ca. 750

Zutaten
  

Vorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 0,1 g frische Hefe
  • alternativ zum Vorteig 200 g "alten Teig" aus dem Kühlschrank

Brühstück

  • 50 g Einkornflocken oder andere Flocken
  • 30 g Buchweizen ganz
  • 20 g Leinsamen
  • 300 g Kefir

Autolyse

  • Brühstück
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g T80 Weizenmehl
  • 100 g Einkornvollkornmehl
  • 250 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyse
  • Vorteig
  • 150 g Lievito Madre am Vortag aufgefrischt
  • 15 g Salz
  • 50 g Quark
  • 1 TL Röstmalz optional, alternativ Zuckerrübensirup oder Flüssigmalz

Anleitungen
 

Vorteig

  • Hefe im Wasser auflösen, Mehl unterrühren. Abgedeckt 8 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen

Brühstück

  • Einkornflocken und ganzer Buchweizen in der trockenen Pfanne anrösten, mit Leinsamen und Kefir verrühren und 3 Stunden abgedeckt kalt stellen.

Autolyse

  • Autolysezutaten kurz miteinander verkneten und 1 bis 1,5 Stunden quellen lassen

Hauptteig

  • Alle Zutaten zum Autolyseteig geben, 8 min langsam und 2 min schnell kneten.
  • Da ich sehr gerne saftige Brote mag, gebe ich wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst, noch esslöffelweise in etwa 20 bis 50 g Wasser beim Kneten zum Teig. Durch das falten bekommt der Teig wieder Stand.
  • Teig in eine geölte Wanne geben, er ist relativ weich.
  • 1 Std. Ruhephase bei Raumtemperatur dabei zweimal nach 30 und 60 min. falten, dann Übernacht Stockgare im Kühlschrank
  • Morgens auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und nur vorsichtig einschlagen und rund formen, mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen.
  • 1 Stunde Stückgare, bei 250° im Topf gebacken, nach 35 min. den Deckel hochnehmen und noch ca 10 min. fertig backen.

Anmerkungen

Auch als Brötchen lecker!
Kann man natürlich auch im Kasten oder auch frei geschoben backen, sollte dann aber geschwadet werden!
Viel Erfolg wünscht Matta
21. Mai 2020

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