Emmerkruste

Rezept von

Emmerkruste

Paolo CicciarellaPaolo Cicciarella
Arbeitszeit 30 Minuten
Zeit Total 18 Stunden 30 Minuten
Kategorie Brot
Portionen 2 Brote a 970g

Zutaten
  

Sauerteig

  • 250 g Emmer Vollkorn
  • 250 g Wasser handwarm
  • 50 g Anstellsauer

Autolyse

  • 400 g Emmer Vollkorn
  • 350 g Tipo 00
  • 640 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyse
  • Sauerteig
  • 27 g Salz

Anleitungen
 

Sauerteig herstellen

  • Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend alles miteinander verrühren
  • 12h-14h bei Raumtemperatur reifen lassen

Autolyse

  • ca. 2h vor Reifezeitende des Sauerteiges ansetzen
  • Mehle und Wasser nur so lange vermischen bis das Mehl das Wasser aufgenommen hat
  • nicht lange kneten
  • abdecken und 2h quellen lassen

Hauptteig

  • Autolyse und Sauerteig 5min miteinander verkneten bei langsamer Stufe
  • Salz hinzufügen und Geschwindigkeit erhöhen
  • ca. weitere 5min den Teig auskneten bis er sich vom Schüsselrand löst

Stockgare 2h bei Raumtemperatur

  • den Teig in eine geölte Wanne geben und direkt einmal dehnen und falten
  • nach jeweils 30min weitere 3x dehnen und falten ausführen

Stückgare 3h bei Raumtemperatur

  • den Teig in 2 Teile teilen und jeweils mit den Schluss nach unten in eine Kastenform geben
  • abgedeckt reifen lassen ,der Teig sollte sich deutlich vergrößern

Backen

  • Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen
  • Brote einschneiden und mit reichlich Dampf einschießen
  • 10min backen danach den Dampf ablassen
  • bei 190°C fertig backen ca. 45min bis 55min
  • abkühlen lassen!
1. Mai 2021

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert