Emmerkruste
Servings: 2 Brote a 970g
Zutaten
Sauerteig
- 250 g Emmer Vollkorn
- 250 g Wasser handwarm
- 50 g Anstellsauer
Autolyse
- 400 g Emmer Vollkorn
- 350 g Tipo 00
- 640 g Wasser
Hauptteig
- Autolyse
- Sauerteig
- 27 g Salz
Anleitungen
Sauerteig herstellen
- Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend alles miteinander verrühren
- 12h-14h bei Raumtemperatur reifen lassen
Autolyse
- ca. 2h vor Reifezeitende des Sauerteiges ansetzen
- Mehle und Wasser nur so lange vermischen bis das Mehl das Wasser aufgenommen hat
- nicht lange kneten
- abdecken und 2h quellen lassen
Hauptteig
- Autolyse und Sauerteig 5min miteinander verkneten bei langsamer Stufe
- Salz hinzufügen und Geschwindigkeit erhöhen
- ca. weitere 5min den Teig auskneten bis er sich vom Schüsselrand löst
Stockgare 2h bei Raumtemperatur
- den Teig in eine geölte Wanne geben und direkt einmal dehnen und falten
- nach jeweils 30min weitere 3x dehnen und falten ausführen
Stückgare 3h bei Raumtemperatur
- den Teig in 2 Teile teilen und jeweils mit den Schluss nach unten in eine Kastenform geben
- abgedeckt reifen lassen ,der Teig sollte sich deutlich vergrößern
Backen
- Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen
- Brote einschneiden und mit reichlich Dampf einschießen
- 10min backen danach den Dampf ablassen
- bei 190°C fertig backen ca. 45min bis 55min
- abkühlen lassen!