Emmer-Dinkel-Zöpfli mit geröstetem Buchweizen
nussige Brötchen durch ein Quellstück aus gerösteten Buchweizenkörnern
Zutaten
- 75 g Buchweizenkörner, geschält vorher trocken anrösten
- 150 g Wasser kochend
- 150 g Emmermehl (hell)
- 440 g Dinkelmehl 630
- 1 g Acerolapulver
- 3 g Flohsamenschalen (gemahlen)
- 150 g Joghurt (3,5%)
- 3,5 g Frischhefe
- 270 g Wasser 250g + 20g später zugeben
- 12,5 g Salz
- 15 g Butter
- 10 g Honig
Anleitungen
- Den gerösteten Buchweizen mit kochendem Wasser übergießen und ca. 2h stehen und abkühlen lassen.
- Die Hefe im Honig auflösen. Die beiden Mehle mit Acerolapulver und den Flohsamenschalen vermischen.
- Joghurt, das abgekühlte Quellstück, die aufgelöste Hefe und zunächst 250g Wasser zur Mehlmischung geben und etwa 4min vermischen.
- Unter weiterem kneten das restliche Wasser schluckweise zufügen und ca. 8min auf kleiner Stufe kneten lassen, das Salz und zum Schluß die Butter beigeben und nochmals 3-4min kneten lassen.
- Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, gleich zu Beginn einmal dehnen und falten und für 4h bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei weitere 2mal dehnen und falten. Den Teig im Anschluß etwa 4 1/4h im Kühlschrank lagern.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen, längs in zwei Stränge teilen und von jedem Strang 5 Teiglinge abstechen. Jeden Teigling dritteln und zu Kugeln falten.
- Jede Teigkugel lang rollen, dann je 3 Teigstränge zu einem kleinen Zopf flechten. Auf ein bemehltes Tuch legen, die Oberseite der Zöpfe ebenfalls leicht mit Mehl abpudern. Abgedeckt für ca. 80min gehen lassen.
- Den Ofen vorheizen, die Brötchen mit Dampf für 10min bei 250° Ober/Unterhitze backen, Schwaden ablassen und weitere 15min bei 200° fertig backen
