Rezept von Sabine Melcher
Elbkruste (Sabine Melcher)
Zutaten
Vorteig
- 25 g Eva
- 275 g Hartweizengriess
- 160 g Wasser
Poolish
- 260 g T80
- 260 g Hefewasser
Autolyse
- Eva-Biga
- Poolish
- 600 g T 80
- 50 g Kamut VK
- 350 g Wasser
Hauptteig
- Autolyse
- 200 g Wasser
- 24 g Salz
- 21 g Butter
Anleitungen
Vorteig
- 12-15 Stunden bei 25 Grad
Poolish
- 12 Stunden bei Raumtemperatur
Autolyse
- 45 min. ruhen lassen
Hauptteig
- 8 min. Stufe 1, 5 min. Stufe 2 verkneten
- Ca. 120 min. Stockgare, dabei alle 30/60/90 Minuten D&F. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben.
- Aufarbeiten und zur Gare stellen, ca. 2-3 Stunden.
- Backen im Manz: 230 Grad 30 Minuten mit Abschirmung.
- Backen im konventionellen Backofen: Brot bei 250 Grad einschießen, Schwaden, 10 min anbacken, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 30 min ausbacken.
Anmerkungen
TA182. Das Mehl hat extrem viel Wasser aufgenommen. Bitte immer an euer Mehl anpassen.