Dinkelerbse
Manchmal gelingen mir auf Anhieb echt gute Rezepte. Und dieses hier hat eine unglaubliche TA197, die man überhaupt nicht spürt bei der Teigbearbeitung. Der Stand war super, das Brot ist wattig weich, saftig und mit leichtem Biss. Zu den Zutaten. In der Bäckerakademie Weinheim haben wir mit Kastanienerbsen gebacken (oder auch gelber Backerbsenschrot genannt, nicht zu verwechseln mit den gebackenen Erbsen für die Suppe!), die vorher verquollen wurden. Pur waren sie schon ein Genuss. In der Facebookgruppe mipano kam dann die Frage auf, was sind denn eigentlich Kastanienerbsen und wo kann man sie kaufen? Bei den Profis werden Kastanienerbsen als Ersatz zu Sojaschrot oder Lupinenschrot genommen. Für uns Hobbybäcker habe ich keine Bezugsquelle mit kleinen Gebinden gefunden. Wir sind dann zu dem Schluss gekommen, dass es sich um einfache gelbe Erbsen handeln muss, die man schrotet und dann röstet. Gelbe Erbsen bekommt man in jedem Supermarkt, also wollte ich es wissen und habe ein Rezept dazu geschrieben. Das Rezept ist etwas aufwendig durch die Vorbereitung der Kastanienerbsen, aber das Ergebnis entlohnt die Arbeit definitiv!
Zutaten
Sauerteig Variante 1
- 175 g Kamutvollkornmehl
- 175 g Wasser
- 17,5 g Anstellgut Weizen oder Dinkel
Sauerteig Variante 2
- 150 g Kamutvollkornmehl
- 150 g Wasser 40 Grad warm
- 67,5 g Anstellgut Weizen oder Dinkel (nicht älter als 4 Tage)
Kochstück
- 25 g Erbsenmehl
- 125 g Wasser
- 5 g Salz
Brühstück
- 100 g gelbe Schälerbsen geschrotet und geröstet
- 250 g Wasser kochend
Hauptteig
- Sauerteig Variante 1 ODER 2
- Kochstück
- Brühstück
- 800 g Dinkelmehl 1050
- 400 g Wasser
- 5 g frische Hefe
- 20 g Salz
- 7 g
Aquaposa von bon’gu optional
Anleitungen
Herstellung der Kastanienerbsen
- Für die Herstellung der Kastanienerbsen benötigt man eine Getreidemühle (eventuell geht es auch in einem guten Mixer/Thermomix).Die gelben Erbsen in der Getreidemühle zu gleichmäßigem groben Schrot mahlen. Dazu sind möglicherweise mehrere Mahlgänge erforderlich. Zwischendurch das Mehl in einem Haushaltssieb aussieben. Ich habe noch ein Nudelsieb genommen, durch das der Schrot dann gefallen ist, den Rest habe ich erneut in die Getreidemühle gegeben. Das fertige Schrot habe ich in dann der Pfanne gut angeröstet.
Sauerteig Variante 1
- Alle Zutaten gut mischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen.
Sauerteig Variante 2
- Alle Zutaten gut mischen und bei 28 Grad 2-4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich gerade nach oben wölben, dann ist er besonders mild.
Kochstück
- Erbsenmehl unter Rühren im Wasser aufkochen, Kochplatte ausschalten und eine Minute weiter rühren. Anschließend das Salz unterrühren und das Kochstück abkühlen lassen.
Brühstück
- Die geschroteten und gerösteten gelben Erbsen mit dem kochendem Wasser überbrühen, umrühren und abgedeckt abkühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten 10 min auf kleiner Stufe und 3-5 min auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig auskneten. Ein Fenstertest sollte gut möglich sein.
- Den Teig in eine Teigwanne geben und 1-2 mal nach 30 und 60 min dehnen und falten. Den Teig 3-5 Stunden gehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben, maximal verdreifacht.
- Brote formen. Der Teig sollte einen sehr guten Stand haben und kaum auseinander fließen.Im Gärkörbchen eine Stunde gehen lassen.
- Bei 250 Grad im Ofen mit Schwaden 10 min anbacken, runterstellen auf 200 Grad und weitere 30-40 min fertig backen.
Hört sich sehr lecker an ??? gehe mal gelbe Erbsen kaufen. Backe es nächste Woche ?
Super Beate, da freue ich mich!
Ich habe es heute gebacken. Leicht abgewandelt. Du hast mit allem Recht. Ein Traumbrot
Vielen Dank liebe Barbara, das freut mich sehr! Was hast du geändert?