Name: Dinkel-Mischbrötchen mit LM u. langer, kühler Stückgare
Ingredients: 40 g Anstellgut - Lievito Madre; 20 g Wasser ca. 30-35°; 40 g Dinkelmehl 1050; 30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl; 50 g Wasser kochend; 290 g Dinkelmehl 630; 50 g Weizenmehl 550; 50 g Emmer- od. Kamutvollkorn; 5 g Flohsamenschalen – alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen; 10 g Meersalz; 10 g Öl; 10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft; 1 g Hefe **; 250 g Wasser – der Teig ist eher fest *; 20 g Wasser ca.

Dinkel-Mischbrötchen mit LM u. langer, kühler Stückgare

Marlene Lang

9 Brötchen

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Kategorie Brötchen

Triebmittel Lievito Madre LM

Portionen 9 Brötchen

Zutaten

Madre-Auffrischung:

40 g Anstellgut - Lievito Madre
20 g Wasser ca. 30-35°
40 g Dinkelmehl 1050

Brühstück:

30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl
50 g Wasser kochend

Hauptteig:

290 g Dinkelmehl 630
50 g Weizenmehl 550
50 g Emmer- od. Kamutvollkorn
5 g Flohsamenschalen – alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen
10 g Meersalz
10 g Öl
10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft
1 g Hefe **
250 g Wasser – der Teig ist eher fest *
20 g Wasser ca.

Anleitungen

Lievito Madre:
Verkneten, ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28°, das Volumen sollte sich verdoppeln.
Brühstück:
Zutaten mit Schneebesen gut verrühren, ca. 2-3 Std. quellen lassen. Muss bei Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon 1-2 Tage vorher herstelle, dann im Kühlschrank zwischenlagern.
Teigherstellung:
Autolyse: 200 g Dinkel 630, 50 g Emmer- od. Kamutvollkorn, 5 g Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermengen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschließend die restlichen Zutaten zugeben, incl. Lievito Madre u. Brühstück u. ca. 10 Min. verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wassers mittles Brühstück u. Flohsamenschalen gebunden ist. Teig in eine leicht geölte Box legen.
Teigruhe/Stockgare: ca. 1,5 – 2 Std. bei ca. 22° – nach ca. 45 u. 90 Min. jeweils 1 x aufziehen/falten.
Aufarbeitung: Backblech, Kuchencontainer o. ä. mit einem Tuch/Leinentuch, Teigtuch auslegen, leicht mit Hartweizenmehl od. Roggenmehl bestäuben.
In Teigstück von ca. 90-100 g teilen, rundschleifen u. länglich ausformen. Mit der Oberseite nach unten auf das bemehlte Tuch legen.
Warme Stückgare: ca. 30-40 Min. bei ca. 22-24° angären lassen bis gut halbe bis dreiviertel Gare, dann kühl stellen (4-6°C).
Damit die Teiglinge nicht austrocknen/verhauten mit Folie od. Deckel gut abdecken.
Kalte Stückgare: ca. 12-18 Std. bei 4-6°C
Nach der kalten Gare die Teiglinge ca. 30-40 Min. akklimatisieren lassen, ohne Abdeckung, damit die Oberfläche etwas abtrocknen kann. Ofen in der Zwischenzeit vorheizen.
Sollten die Teiglinge im Kühlschrank nur wenige aufgegangen sein, länger akklimatisieren lassen, das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor sie gebacken werden.
TeigBeim nächsten Mal die Teiglinge dann länger im Warmen aufgehen lassen.linge in diesem Fall abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 240°C. Teiglinge umdrehen und einschneiden, auf vorgeheiztes Blech legen, mit Wasser besprühen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen). Temperatur evtl. auf ca. 230° reduzieren, wenn die Brötchen nicht zu dunkel werden.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min. - gut ausbacken, sie sollten eine schöne rösche Kruste haben. Evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe ausbacken.

23. Feb 2019