Dinkel-Emmer-Ölsaaten

Rezept von
Paolo CicciarellaPaolo Cicciarella

Dinkel-Emmer-Ölsaaten

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Arbeitszeit 30 Minuten
Zeit Total 21 Stunden 30 Minuten
Portionen: 1 ca. 1000g
Kategorie: Brot
Ingredients Method

Zutaten
  

Sauerteig
  • 60 g Livieto Madre Weizensauerteig
  • 60g g Emmer VK
  • 30 g Wasser 35°C
Brühstück
  • 200 g Saaten (Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen)
  • 130 g kochendes Wasser
Autolyse
  • 375 g Dinkel 630
  • 175 g Emmer VK
  • 50 g Dinkel VK
  • 320 g Wasser
Fermentolyse
  • Autolyse
  • Sauerteig
  • 50 g Wasser
Hauptteig
  • Fermentolyse
  • 20 g Salz
  • 25 g Wasser
  • Saatenbrühstück

Method
 

Sauerteig
  1. Zutaten vermischen und anschließend 2 bis 3h bei 30°C reifen lassen
Brühstück
  1. Saaten mit dem kochenden Wasser übergießen und am Besten über Nacht quellen lassen
Autolyse
  1. Zutaten ca. 1 bis 2min der Knetmaschine vermischen und gleichzeitig mit dem Sauerteig 2bis 3h quellen lassen
Fermentolyse
  1. Den Sauerteig der Autolyse beifügen und 5min verkneten, anschließend 30min reifen lassen
Hauptteig
  1. 20g Salz zufügen und ca. 5min kneten, dabei das Wasser nach und nach dazugeben. Kurz vor Ende das Brühstück langsam unterkneten
Stockgare
  1. 6h bei Raumtemperatur reifen lasse!
    nach 45min stretch and fold,
    nach 1h30min coil fold,
    nach 2h15min coil fold,
    nach 3h coil fold,
    nach 3h 45min letztes mal coil fold,
    weitere 2h 15min reifen lassen
Stückgare
  1. Teig langwirken und in eine geeignete Kastenform geben
    30min im Raum stehen lassen anschließen für 11h in den Kühlschrank
Backen
  1. Ofen auf 260°C Ober und Unterhitze aufheizen
    Brot einschneiden und 12min mit Schwaden backen
    anschließend Dampf ablassen und bei 210°C ca. 50min fertigbacken
2. Okt. 2020

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