Dinkel-Emmer-Ölsaaten
Servings: 1 ca. 1000g
Zutaten
Sauerteig
- 60 g Livieto Madre Weizensauerteig
- 60g g Emmer VK
- 30 g Wasser 35°C
Brühstück
- 200 g Saaten (Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen)
- 130 g kochendes Wasser
Autolyse
- 375 g Dinkel 630
- 175 g Emmer VK
- 50 g Dinkel VK
- 320 g Wasser
Fermentolyse
- Autolyse
- Sauerteig
- 50 g Wasser
Hauptteig
- Fermentolyse
- 20 g Salz
- 25 g Wasser
- Saatenbrühstück
Anleitungen
Sauerteig
- Zutaten vermischen und anschließend 2 bis 3h bei 30°C reifen lassen
Brühstück
- Saaten mit dem kochenden Wasser übergießen und am Besten über Nacht quellen lassen
Autolyse
- Zutaten ca. 1 bis 2min der Knetmaschine vermischen und gleichzeitig mit dem Sauerteig 2bis 3h quellen lassen
Fermentolyse
- Den Sauerteig der Autolyse beifügen und 5min verkneten, anschließend 30min reifen lassen
Hauptteig
- 20g Salz zufügen und ca. 5min kneten, dabei das Wasser nach und nach dazugeben. Kurz vor Ende das Brühstück langsam unterkneten
Stockgare
- 6h bei Raumtemperatur reifen lasse!nach 45min stretch and fold, nach 1h30min coil fold,nach 2h15min coil fold,nach 3h coil fold,nach 3h 45min letztes mal coil fold,weitere 2h 15min reifen lassen
Stückgare
- Teig langwirken und in eine geeignete Kastenform geben 30min im Raum stehen lassen anschließen für 11h in den Kühlschrank
Backen
- Ofen auf 260°C Ober und Unterhitze aufheizenBrot einschneiden und 12min mit Schwaden backenanschließend Dampf ablassen und bei 210°C ca. 50min fertigbacken