Rezept von Annett Menzel
Dinkel-Amaranth-Buttermilchstangen (Annett Menzel)
Ich dachte mir, immer nur backen nach Rezept ist irgendwann auch langweilig, deshalb gibt's heute mal eine Eigenkreation auf den Frühstückstisch.
Zutaten
Kochstück
- 70 g Amaranth
- 140 g Wasser
Brühstück
- 50 g Leinsamen
- 70 g kochendes Wasser
Autolyseteig
- 140 g Dinkel 630er
- 360 g Dinkel 812er
- 300 g kühle Buttermilch
Hauptteig
- 1 g Hefe
- 15 g Rübensirup
- 30 g Weizenanstellgut
- 14 g Salz
- 15 g weiche Butter
- 70 g Wasser
Anleitungen
Kochstück
- Amaranth mit Wasser kochen, die Flüssigkeit sollte aufgesogen sein, abkühlen lassen.
Brühstück
- Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt auskühlen lassen.
Autolyse
- Mehl, Kochstück und kühle Buttermilch kurz vermischen und 60min zur Autolyse stehen lassen.
Hauptteig
- Hefe in Rübensirup auflösen und zusammen mit dem Weizenanstellgut zum Autolyseteig geben und auf kleiner Stufe kneten, dann Salz zugeben und danach weiche Butter. Zum Schluss die gequollenen Leinsamen dazu. Wasser in kleinen Portionen unterkneten bis ein schöner glatter und elastischer Teig entstanden ist. In eine geölte Teigwanne geben und bei Raumtemperatur 12h gehen lassen. In den ersten 3 Stunden 3-4 mal falten.
- Den Teig auf eine bemehlte Unterlage kippen, die Oberseite mit Mehl bestäuben und 10 Teiglinge abstechen, vorsichtig lang dehnen und zu Stangen aufrollen. Im bemehlten Leinentuch etwa 45min gehen lassen. Danach einschneiden und 10min mit Dampf bei 250° backen, Dampf ablassen und weitere 10-15min bei 200° fertig backen. Die letzten 5min auf Umluft schalten.
