Christstollen á la Kelienea / Kalte Übernachtgare

• Früchte vorbereiten
  Am Vorabend Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum und Orangensaft vermengen. Immer wieder verrühren - bei Raumtemperatur ca. 20 Grad lagern.

Water Roux

• Ebenfalls am Vorabend für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei mit dem Schneebesen verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (ca 3 Min), bis die Masse wie ein fester Pudding aussieht. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet, im Kühlschrank lagern - am Backtag 2 Stunden vorher akklimatisieren.
  

Vorteig am nächsten Backtag

• 
  Mehl, Milch, Lievito Madre und Hefe für den Vorteig verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 60 - 70 min).

Früchte vorbereiten

• Währenddessen die eingeweichten Rosinen und Mandeln leicht abtropfen lassen, Orangeat und Zitronat fein hacken und zu den Rosinen und Mandeln geben, verrühren, so dass diese auch noch die Flüssigkeit absorbieren.

Hauptteig

• 
  Zimmerwarme Butter, Zucker und Gewürze (außer Salz) cremig mit dem K-Haken verrühren, auf den Knethaken wechseln und mit Mehl, Vorteig und Water roux zu einem glatten Teig geknetet (ca 10 - 15 min). Der Teig sollte dabei 25 Grad nicht übersteigen.

  Am Ende das Salz unterkneten 30 - 45 Minuten entspannen lassen.
  

Früchte einarbeiten

• Die Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangat vorsichtig in den Teig auf langsamster Stufe einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben, das sollte höchstens 2 Minuten auf niedrigster Stufe geschehen - falls dies bis dahin nicht gleichmässig verteilt ist, mit der Hand nacharbeiten.
  

Stockgare

• Den Teig in eine leicht gebutterte Schüssel geben und bei Raumtemperatur 20 Grad ca. 30 Minuten “anspringen” lassen - keine sichtbare Volumenvergrößerung!

  Teig dann für die kalte Gare abgedeckt im Kühlschrank bei ca. 4 - 5 Grad für 8 Stunden fermentieren lassen. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und je nach Volumenzunahme ca. 1 - 2 Stunden akklimatisieren lassen.

Aufarbeiten

• 
  Marzipan zu zwei etwa 25 cm Strängen rollen. Den Teig teilen, rundwirken und dann zu einem länglichen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken und ausrollen. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig klassisch zusammenfalten.
  

Stückgare

• ca. 1 Std. bei Raumtemperatur 25 Grad - Volumenvergrößerung ca. 30 %.
  Optional: Nach dieser Zeit für die freigeschobene Variante, den Teig kurz im Kühlschrank ankühlen, das dauert ungefähr 20 Minuten (dann läuft er nicht so sehr breit).

Backen

• In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstahl auf 200°C vorheizen. Einschießen, herunterschalten auf 180 Grad.
  Bei 180 °C etwa 35 - 40 min backen. Kerntemperatur 93 bis 94 Grad.

Stollen Versiegeln

• Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener heißer Butter einpinseln. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen nochmals mit flüssiger heißer Butter einpinseln, nach ca. 30 Minuten mit Feinzucker bestreuen und dick mit Puderzucker bestäuben - in Feinpapier verpacken und mit Alufolie umwickeln.
  

Reifezeit

• Vor dem Anschnitt sollte der Stollen an einem kühlen Ort ca. 12 bis 16 Grad mindestens eine Woche reifen. Ich hab nur zwei Tage gewartet.... 😉