Cavallinos á la Kelienea
Cavallinos mit dem Twist von Lievito Madre (Berliner, Krapfen)
Zutaten
Poolish
- 40 g Elsässer Brötchenmehl oder Weizenmehl 550
- 40 g Hefewasser alternativ 0,4 g Hefe und 40 g Wasser
Hauptteig
- 277 g Weizenmehl 550 Elsässer Brötchenmehl
- 75 g Lievito Madre aus 550 Mehl frisch aktiv TA 150 - mindestens 2 x gefüttert - Verdoppelung in 3-4 Std.
- 52 g Vollei
- 46 g Eigelb, ca. 2 Stück
- 85 g Milch 3,5 %
- 45 g Zucker
- 7 g Schmand
- 2 g Rum - 1 TL (optional)
- 2 g Orangenabrieb
- 30 g Butter
- 3,5 g Frischhefe optional
- 5 g Salz
- 200 g Marillen- oder Johannisbeermarmelade - ca. 20 g pro Krapfen
- Spritztülle
- Puderzucker zum Bestäuben
Anleitungen
Poolish
- Alles gründlich verrühren. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, meiner kam für mehr Aroma dann noch für weitere 12 Std. in den Kühlschrank bei 4 Grad.
Hauptteig
- Eine Autolyse ist nicht notwendig. Alle Zutaten bis auf Butter, Rum, Salz und Zucker gut verkneten. 10 Minuten langsam, dann Salz und Zucker bei nächsthöherer Geschwindigkeit einrieseln lassen, Rum dazu und am Ende Stück für Stück die kalte Butter einkneten. Dann nochmal kurz auf höherer Geschwindigkeit zu Ende kneten. Es sollte ein sehr geschmeidiger, glänzender Teig entstehen, der nicht zu fest ist. Teigtemperatur 25 Grad.Der Teig sollte optimal ausgeknetet sein und sich vollständig von der Schüssel lösen, bevor er in eine geölte Teigwanne kommt. Direkt 1 x S/F
Stockgare
- Anspringen lassen bei Raumtemperatur (Volumenzunahme von ca. 30 % ungefähr 4 Std.), danach bei 5 - 7 Grad im Kühlschrank für höchstens 10 Stunden weiter reifen lassen.
Aufarbeitung
- Den Teig auf die leicht (!) bemehlte Arbeitsfläche geben (ihr könnt es auch erst mal ohne Mehl versuchen - dann geht das Schleifen besser) und in Stücke von ca. 70 g (10 Stück) abwiegen, rund schleifen. Mit Schluß nach unten auf Bäckerleinen legen, abdecken.
Stückgare
- ca. 60 bis 90 Minuten. Die letzten 20 Minuten ohne Abdecken, damit die Oberfläche verhautet - dadurch nehmen die Cavallinos weniger vom Frittieröl auf. Die Teiglinge sollten sich gut verdoppeln, das kann auch bis zu 4 Stunden dauern - je nach Raumtemperatur. Alternativ in den vorgeheizten Ofen bei 35 Grad geben.
Frittieren
- Einen großen Topf mit Frittierfett (Butterschmalz oder Biskin) aufheizen, bis es ca. 170 - 175 Grad hat. Heißeres Fett würde die Cavallinos zu schnell verbrennen und sie wären innen noch nicht gar.
Die Cavallinos kommen mit Schluss nach unten ins Fett, Deckel auflegen 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite backen, mit Schaschlikspießen drehen (bei mir waren 2 Minuten genug und die Cavallinos waren auch innen gar). Wenn Ihr es richtig macht, habt Ihr das schöne weiße runde Band in der Mitte, das sich auch “Kragen” nennt.
Nach dem Backen
- Direkt nach dem Backen in feinstem Zucker, ggfs. mit Vanille aromatisiert wälzen (Feinzucker!) oder mit Puderzucker bestäuben - auf dem Gitter auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen mit einer Spritze oder Tülle Marmelade nach Wünsch einfüllen und nochmals Puderzucker darüber geben. Man kann natürlich auch das erste Zuckern weglassen und erst nach dem Füllen mit Marmelade zuckern. Wie ihr wollt.
Es empfiehlt sich die Marmelade kurz zu erhitzen, damit sie flüssiger wird
Anmerkungen
* Eimenge: Ich habe die Gramm-Mengen verwendet, die mein Ei und die zwei Eigelbe gewogen haben. Wenn ihr andere Mengen für das Vollei und die Eigelbe habt - kein Problem, dann einfach die Milch (oder Schmand) entsprechend erhöhen oder reduzieren.
** Etwas Milch zurückhalten und erst einmal abwarten, wieviel Flüssigkeit das Mehl verträgt (Elsässer Brötchenmehl schluckt viel Flüssigkeit, ggfs. verträgt Euer Mehl nicht so viel.)
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Die besten Pfannkuchen, die ich ja gebacken habe. Keine zusätzliche Hefe zugegeben. Stückgare etwas länger als geplant: 2.5 Std. im Backofen bei 35 Grad. Durchmesser Zunahme nur um 25%, aber beim Frittieren doch noch aufgegangen. Vielen Dank!