Brandenburger Urkraft

Rezept von

Rezeptvariante vom Brandenburger Urkraft von Tobias Exner.

Martha BuddenbergMartha Buddenberg

Brandenburger Urkaft

Arbeitszeit 30 Minuten
Gare 15 Stunden
Portionen: 2 Brote in kleiner Kastenform
Kategorie: Brot
Triebmittel: Hefe, Roggensauer

Zutaten
  

Sauerteig
  • 100 g Lichtkornroggenmehl
  • 100 g warmes Wasser
  • 10 g aktives Roggen ASG
Poolish
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g warmes Wasser alternativ Hefewasser und Hefe weglassen
  • 1 g Hefe
Kochstück
  • 20 g Einkornvollkornmehl
  • 100 g Wasser
Brühstück 1
  • 60 g Schälerbsen
  • 100 g kochendes Wasser
Brühstück 2
  • 20 g Haferflocken geröstet
  • 20 g Roggenflocken geröstet
  • 20 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 20 g schwarzer Sesam geröstet
  • 80 g gehackte Haselnüsse geröstet
  • 15 g Leinsamenschrot
  • 140 g kochendes Wasser
Hauptteig
  • Sauerteig
  • Poolish
  • Brühstück 1+2
  • Kochstück
  • 200 g Einkornvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 100 g Quark
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 25 g Honig
  • 1 flachen TL Acerolapulver

Method
 

Sauerteig
  1. Zutaten mischen und 12 Stunden bei 28 Grad stehen lassen.
Poolish
  1. Zutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Kochstück
  1. Das Mehl im Topf leicht anrösten, mit dem Wasser übergießen und zu einem Pudding kochen.
Brühstück 1
  1. Erbsen mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt mindestens 6 Stunden ziehen lassen.
Brühstück 2
  1. Flocken und Saaten mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt einige Stunden quellen lassen.
Hauptteig
  1. Alles miteinander 8 min langsam vermischen.
  2. Und zum Schluss 2 EL Öl und 14 g Salz und etwas Wasser, bei Bedarf. Gerade wenn das Brot im Kasten gebacken wird, kann er auch klebrig, weich sein!
  3. Dann 1 Stunde Teigruhe, man kann nach ½ Std. einmal falten.
  4. Die 2 kleine Kastenformen gut fetten und mit Kerne ausstreuen, Teig hineingeben, glattstreichen und abgedeckt In die Stückgare entweder 1 1/2 bis 2 Std bei Raumtemperatur ruhen oder ca. 4 Stunden im Kühlschrank geben.
  5. Ofen mit Umluft auf 250° vorheizen.
  6. Teigoberfläche einsprühen und mit Kerne oder Haferflocken abstreuen.
    Mit Schwaden 15 min mit Umluft backen, dann auf O/Unterhitze schalten und bei 230 weiterbacken. Nach insgesamt 40 min. aus der Form lupfen und schauen wie lange es noch braucht durch aussehen, Klopfprobe oder Kerntemperatur.
11. Dez. 2019

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