Brandenburger Urkaft
Servings: 2 Brote in kleiner Kastenform
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Lichtkornroggenmehl
- 100 g warmes Wasser
- 10 g aktives Roggen ASG
Poolish
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g warmes Wasser alternativ Hefewasser und Hefe weglassen
- 1 g Hefe
Kochstück
- 20 g Einkornvollkornmehl
- 100 g Wasser
Brühstück 1
- 60 g Schälerbsen
- 100 g kochendes Wasser
Brühstück 2
- 20 g Haferflocken geröstet
- 20 g Roggenflocken geröstet
- 20 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 20 g schwarzer Sesam geröstet
- 80 g gehackte Haselnüsse geröstet
- 15 g Leinsamenschrot
- 140 g kochendes Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Poolish
- Brühstück 1+2
- Kochstück
- 200 g Einkornvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 100 g Quark
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Dinkelmehl 630
- 25 g Honig
- 1 flachen TL Acerolapulver
Anleitungen
Sauerteig
- Zutaten mischen und 12 Stunden bei 28 Grad stehen lassen.
Poolish
- Zutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Kochstück
- Das Mehl im Topf leicht anrösten, mit dem Wasser übergießen und zu einem Pudding kochen.
Brühstück 1
- Erbsen mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt mindestens 6 Stunden ziehen lassen.
Brühstück 2
- Flocken und Saaten mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt einige Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Alles miteinander 8 min langsam vermischen.
- Und zum Schluss 2 EL Öl und 14 g Salz und etwas Wasser, bei Bedarf. Gerade wenn das Brot im Kasten gebacken wird, kann er auch klebrig, weich sein!
- Dann 1 Stunde Teigruhe, man kann nach ½ Std. einmal falten.
- Die 2 kleine Kastenformen gut fetten und mit Kerne ausstreuen, Teig hineingeben, glattstreichen und abgedeckt In die Stückgare entweder 1 1/2 bis 2 Std bei Raumtemperatur ruhen oder ca. 4 Stunden im Kühlschrank geben.
- Ofen mit Umluft auf 250° vorheizen.
- Teigoberfläche einsprühen und mit Kerne oder Haferflocken abstreuen. Mit Schwaden 15 min mit Umluft backen, dann auf O/Unterhitze schalten und bei 230 weiterbacken. Nach insgesamt 40 min. aus der Form lupfen und schauen wie lange es noch braucht durch aussehen, Klopfprobe oder Kerntemperatur.