Zutaten
Method
Sauerteig herstellen
- Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend alles miteinander verrühren
- 12h-14h bei Raumtemperatur reifen lassen
Autolyse
- ca. 2h vor Reifezeitende des Sauerteiges ansetzen
- Mehle und Wasser nur so lange vermischen bis das Mehl das Wasser aufgenommen hat
- nicht lange kneten
- abdecken und 2h quellen lassen
Hauptteig
- Autolyse und Sauerteig 5min miteinander verkneten bei langsamer Stufe
- Salz hinzufügen und Geschwindigkeit erhöhen
- ca. weitere 5min den Teig auskneten bis er sich vom Schüsselrand löst
Stockgare 2h bei Raumtemperatur
- den Teig in eine geölte Wanne geben und direkt einmal dehnen und falten
- nach jeweils 30min weitere 3x dehnen und falten ausführen
Stückgare 3h bei Raumtemperatur
- den Teig in 2 Teile teilen und jeweils mit den Schluss nach unten in eine Kastenform geben
- abgedeckt reifen lassen ,der Teig sollte sich deutlich vergrößern
Backen
- Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen
- Brote einschneiden und mit reichlich Dampf einschießen
- 10min backen danach den Dampf ablassen
- bei 190°C fertig backen ca. 45min bis 55min
- abkühlen lassen!