Bentheimer Sch’Malzbrot

Rezept von
Martha BuddenbergMartha Buddenberg

Bentheimer Sch'Malzbrot

Arbeitszeit 30 Minuten
Gare 1 day
Portionen: 1 Brot ca. 1 kg
Kategorie: Brot
Triebmittel: Hefe, Lievito Madre LM, Roggensauer

Zutaten
  

Sauerteig 1
  • 100 g Alpenroggen oder Waldstaudenroggen
  • 100 g Wasser warm
  • 10 g Anstellgut
Sauerteig 2
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 5 g Lievito Madre
  • ODER
  • 100 g Lievito Madre höchstens 2 Tage im Kühlschrank
Brühstück
  • 80 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 80 g Schwarzbier
Hauptteig
  • 250 g Schwarzbier
  • 200 g Alpenroggen
  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Dinkelmehl 812 oder Dinkelruchmehl
  • 1 Msp Acerolapulver
  • 2 g Hefe optional
  • 2 Msp Schabzigerklee
  • 14 g Salz
  • 15 g Schmalz alternativ Butter oder Öl

Method
 

Sauerteig 1
  1. Alle Zutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Sauerteig 2
  1. Alle Zutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Brühstück
  1. Zutaten vermischen und mindestens 4 Stunden ziehen lassen.
Hauptteig
  1. Alle Zutaten bis auf das Schmalz 8 min langsam und 4 min schnell verkneten.
  2. Kurz vor Ende eventuell mehr Wasser.
  3. Schmalz zugeben und auskneten.
  4. Eine Stunde ruhen lassen, nach 30 min falten.
  5. Rund formen und mit Schluß nach oben im Gärkörbchen abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
  6. Ofen mit Topf auf 250 Grad vorheizen. Kreuzweise einschneiden, 40 min mit Deckel und 10 min ohne Deckel fertig backen.
25. Feb. 2020

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