Glutenfreies Brot mit langer Teigführung

Rezept von

Glutenfreies Brot mit langer Teigführung

SehJen ChenSehJen Chen
Ich habe vor zwei Monaten ein Rezept gemacht. Es ist ein Rezept zu dem mich eine Fernsehserie inspiriert hat. Nachdem ich die Serie angeschaut hatte, habe ich viele glutenfreie Brote im Supermarkt gekauft und probiert. Die Zutaten sind nicht gesund, weil zu viel Stärke dabei ist.
Ich habe verschiedene glutenfreie Getreidemehle im Bioladen gekauft, dann habe ich gemerkt warum glutenfreies Brot aus dem Supermarkt so viel Stärke enthält. Glutenfreies Mehl ist teuer und schwierig zu handhaben.
In diesem Rezept können glutenfreies Getreidemehl auf verschiedene Arten verwenden.
Aber folgende Zutaten müssen bleiben:
1. Flohsamenschalen
Sie sind ein Ersatz für Gluten. Ohne diese wird der Aufbau des Brotes nicht gelingen.
2. Sojamehl oder Lupinen Mehl
Es ist eine Zutat für besseren Ofentrieb und gibt einen brotähnlichen Geschmack, aber man darf nicht zu viel zugeben, sonst schmeckt das Brot nach Soja.
Mein Rezept verwendet immer noch ein wenig Stärke. Es dient dem besseren Geschmack. Sie könnten sie auch durch anderes glutenfreies Getreidemehl ersetzen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Kartoffelstärke schneller sauer zu werden scheint als Speisestärke.
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Arbeitszeit 30 Minuten
Gare 16 Stunden
Zeit Total 16 Stunden 30 Minuten
Kategorie Brot
Triebmittel Hefe
Portionen 1 Brot ca. 750 g

Zutaten
  

Vorteig

  • 100 g Buchweizenvollkornmehl oder anderes glutenfreies Vollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g frische Hefe

Hauptteig 1

  • 300 g kaltes Wasser
  • 15 g Honig
  • 9 g Flohsamenschalen

Hauptteig 2

  • Vorteig
  • 165 g glutenfreies Vollkornmehl z.B. Hafer, Buchweizen, Teff, Braunhirse, Reis, Mais...
  • 60 g Speisestärke oder Kartoffelmehl
  • 15 g Sojamehl oder Lupinenmehl
  • 9 g Salz

Anleitungen
 

Vorteig

  • Die Vorteigzutaten verrühren und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (22-24°C) reifen lassen.

Hauptteig 1

  • Alles gut mischen und ruhen lassen bis es klebrig ist.

Hauptteig 2

  • Alle Mehlen gut mischen
  • Salz hinzugeben
  • Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22-24°C) ruhen lassen. Dabei zwei mal dehnen und falten um 40 Min. und 80 Min.
  • Den Teig lang oder rund formen und mit Schluss nach oben 8-12 Stunden bei 7°C oder 12-16 Stunden bei 3°C reifen lassen.
  • Den Teig aus dem Kühlschrank und mit flacher Klinge einschneiden bei 250°C fallend auf 230°C ca. 45 Minuten tiefbraun mit Dampf backen oder in einem 40 Min. vorgeheizten Gusseisen Topf legen. Mit Deckel 25 Min. backen, ohne Deckel fallend auf 200°C 20 Min. backen.

Video

Keyword glutenfrei
16. Okt 2019

45 thoughts on “Glutenfreies Brot mit langer Teigführung”

  2. Danke für das tolle Rezept und das Video dazu. Ich habe das glutenfreie Brot schon zweimal gebacken. Es gelingt ganz gut und schmeckt auch sehr gut!g

    Antworten

    1. Hallo Marko,
      ich bin zwar nicht SehJen, aber ich darf Dir versichern: das stimmt. In unserer schnelllebigen Zeit lassen wir nicht nur uns selbst, sondern auch der Hefe zu wenig Zeit. Das lange Führen des Teigs erfordert nur sehr wenig Hefe. Google mal nach Lutz Geissler. Er backt allerdings nicht glutenfrei.
      Gutes Gelingen
      Elisabeth

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  4. Hallo, ist es möglich das Rezept auch nur mit Reismehl als Vollkornmehl zu backen?
    Welche Aufgabe hat das Lupinen- bzw. Sojamhel?

    Frohe Weihnachten

    Benedikt

    Antworten

    1. Hallo! Ja, man kann das Rezept auch nur mit Reismehl als Vollkornmehl backen.
      Im Glutenfreies Brot ist ” Gluten” Flohsamenschalen. Sojamehl spielt als Emulgator im Brot. Es macht dem Brot eine ähnliche Brotstruktur und Geschmack . Es lässt den Teig einer bessere Ofenbetrieb und es verlängert die Frische des Brotes.

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  7. Was könnte ich als Alternative zu Soja oder Lupinenmehl nehmen. Bekomme das nicht in Bulgarien.
    Xhanthan oder Johannesbrotkernmehl.
    Wenn ja wue6viel.
    Liebe und herzliche Grüße Blanka aus Bulgarien

    Antworten

    1. Hello! Blanka,
      Xhanthan oder Johannesbrotkernmehl sind zum Andicken, aber das haben wir schon mit Flohsamenschalen gesetzt. Soja oder Lupinenmehl sind zum besser Ofenbetrieb und der Geschmack. Soja oder Lupinenmehl macht weniger klebrig, wenn du das Brot beißen.
      Wenn keine , einfach 2% weniger des Wasser. Aber nicht verwenden mit Xhanthan oder Johannesbrotkernmehl .
      Happy baking!

      Antworten

    2. Ich backe meist mit Reismehl, Kartoffelstärke und meinem selbst gezüchteten Glutenfreie Sauerteig aus Reismehl. Dazu nne Brühstück aus Saaten. Der Teig muss nur gut verührt werden mit der Maschine 2min reicht. Falten und dehnen nicht nötig das macht man nur bei Gluten damit sich die gut entwickeln. Den Teig ne Stunde oder mehr ruhen lassen und in Topf oder Form backen, super einfach und gelingt immer, das Brot bliebt mehrere Tage frisch.

      Antworten

  8. Hello! Blanka,
    Xhanthan oder Johannesbrotkernmehl sind zum Andicken, aber das haben wir schon mit Flohsamenschalen gesetzt. Soja oder Lupinenmehl sind zum besser Ofenbetrieb und der Geschmack. Soja oder Lupinenmehl macht weniger klebrig, wenn du das Brot beißen.
    Wenn keine , einfach 2% weniger des Wasser. Aber nicht verwenden mit Xhanthan oder Johannesbrotkernmehl .
    Happy baking!

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  9. Ich möchte gern wieder das Brot „Pane di grano duro“ vom Plötzblogg backen können – leider wurde jetzt Zöliakie festgestellt. Wie kann ich das Rezept auf eine Variante umstellen. Kannst Du mir bitte beim Umbau helfen?

    Antworten

  10. Hallo SehJen,

    das Ergebnis sieht toll aus und ich würde es gerne backen, aber ich sehe nicht ganz durch. Wie viele Brote werden das? Werden Hauptteig 1 und 2 noch zusammen gerührt? Oder ist Hauptteig 2 ein eigenständiges Rezept?

    Liebe Grüße

    Antworten

    1. Hehllo! Luise,
      Das Rezept reicht nur 1 Brot. Ich will nur zeigen wie man den Teig Boule und Bartard formt. Ja, die Hauptteig 1 und 2 werden zusammen gerührt. Hauptteig 1 ist ” Wasser und Flohsamenschalen Mischung , Hauptteig 2 ist ” Mehl und Salz ” Mischung.
      Happy baking!

      Antworten

  12. Hallo Seh Jen,

    dein Rezept ist der Hammer. Habe es jetzt schon ein paar Mal gemacht und es gelingt immer. Ich würde es gerne mit der doppelten Menge probieren, hast du einen Tipp für mich was die Backzeit betrifft?
    Liebe Grüße Sandra

    Antworten

    1. sehr schade, das zu hören, ich habe es vorher mit Buchweizen Sauerteig und Hauptteig gemacht und es war ein wirklich gutes Ergebnis. Können Sie mir Ihre Zutaten mitteilen, damit ich dieselbe noch einmal herstellen kann?

      Antworten

      1. Statt Stärke habe ich vollkornreismehl genommen,also 60g wie im Rezept, das andere getreide war alles Hafermehl .
        Auf Soja musste ich verzichten. Sonst alles wie in Rezept nur halt mit Sauerteig, wie sie es mir empfohlen haben. Ich würde mich sehr freuen wenn sie es auf haferbasis nachbacken würden.

        Antworten

          1. Ja das kann ich in deutscher Sprache lesen,danke.
            Mir ist aufgrund vieler allergien sehr wichtig das das brot aus Hafer und eventuell noch etwas Reismehl besteht,das keine zusätzliche hefe oder Stärke rein kommt. Das hafer muss aber nicht unbedingt glutenfrei sein. LG olesja

  18. Vielen Dank für das Rezept!!!

    Ich habe einen Gußeisen-Topf mit 23 cm Durchmesser. Wäre der ausreichend groß für ein 500 g Brot ? Welche Maße muss der dazu passende Gärkorb, den ich mir noch kaufen möchte, haben, damit er in den Topf passt?

    Antworten

    1. Thank you for liking this recipe. Sorry to answer you in English…. I wrote an artical in Chinese but I think you can imagine from the main picture. Sometimes the bottom of pot is not really 23 cm as it tells you. So, it is better you measure the bottom and look for fitting ” Gärkorb”. From my experience if the” Gärkorb” can totally put inside the pot ( just fitting ) that will be the best size.. This is not a very airy bread recipe so 500 g dough should fit. http://foodchainunme.blogspot.com/2017/06/my-experience-of-using-dutch-oven-cast.html

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  19. Ich würde das Brot gerne in einem “pampered chef” Tontopf mit Deckel backen. Kommt es dann in den kalten Ofen und wie sind dann Temperatur und Backzeit?

    Antworten

    1. Brot braucht große Hitze zum Start, um richtig gut aufzugehen. Backt man kalt an, geht das immer zulasten des Volumens. Je nach Ofentyp verlängert sich die Backzeit um 20-40 Minuten.

      Antworten

  20. Hallo SehJen,

    vielen Dank dass du das Rezept teilst 🙂
    Kannst du mir verraten ob der Honig zwingend erforderlich ist? Ich vertrage leider keinerlei Süßungsmittel, nur manchmal sehr wenig Zucker. Kann man darauf verzichten? Ist er nur für den Geschmack?
    Danke Dir und liebe Grüße
    Kathi

    Antworten

    1. Du kannst auf den Honig auch verzichten, das ist kein Problem. Im Idealfall ließe er sich durch inaktives Backmalz ersetzen.

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      1. Danke für deinen Hinweis 🙂
        Ist es ein Geschmacksthema, dass der Honig gegen Malz ersetzt werden sollte oder hat er eine andere Funktion?
        VG Kathi

        Antworten

        1. Geschmacklich hat es Einfluss, es geht aber vor allem um die Zeiten. Honig stellt den Mikroorganismen Zuckerstoffe zur Verfügung. Das Beschleunigt die Fermentation des Teiges ein wenig. Malz hat denselben Effekt, es stellt den Mikroorganismen schnell verwertbare Nahrung zur Verfügung.

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  21. Hallo zusammen,

    bin gerade am backen und habe alle Zutaten gemischt. In 20min steht das erste Mal dehnen und falten an. Ich habe bereits fein gemahlene Flohsamenschalen verwendet und dadurch nicht so ein flüssigen Teig wie im Video zu sehen. Im Video wurden flohsamenschalen mit einem Mixer zerkleinert. Vermutlich sind sie dadurch nicht so fein. Bei mir wurde es zu einem festen Pudding. Statt des Honigs habe ich etwas Zucker verwendet. Sollte ich mehr Flüssigkeit hinzugeben oder wird das Brot trotzdem was?
    Vielen Dank und viele Grüße Kathi

    Antworten

    1. Dehnen klappt leider nicht. Der Teig reisst und ist mit den 2 Löffeln wasser glitschig geworden. Wüsste gerne was schief geht. Dachte dass Zucker statt Honig eher zu fest macht…..

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