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Glutenfreies Brot mit langer Teigführung

Ich habe vor zwei Monaten ein Rezept gemacht. Es ist ein Rezept zu dem mich eine Fernsehserie inspiriert hat. Nachdem ich die Serie angeschaut hatte, habe ich viele glutenfreie Brote im Supermarkt gekauft und probiert. Die Zutaten sind nicht gesund, weil zu viel Stärke dabei ist.
Ich habe verschiedene glutenfreie Getreidemehle im Bioladen gekauft, dann habe ich gemerkt warum glutenfreies Brot aus dem Supermarkt so viel Stärke enthält. Glutenfreies Mehl ist teuer und schwierig zu handhaben.
In diesem Rezept können glutenfreies Getreidemehl auf verschiedene Arten verwenden.
Aber folgende Zutaten müssen bleiben:
1. Flohsamenschalen
Sie sind ein Ersatz für Gluten. Ohne diese wird der Aufbau des Brotes nicht gelingen.
2. Sojamehl oder Lupinen Mehl
Es ist eine Zutat für besseren Ofentrieb und gibt einen brotähnlichen Geschmack, aber man darf nicht zu viel zugeben, sonst schmeckt das Brot nach Soja.
Mein Rezept verwendet immer noch ein wenig Stärke. Es dient dem besseren Geschmack. Sie könnten sie auch durch anderes glutenfreies Getreidemehl ersetzen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Kartoffelstärke schneller sauer zu werden scheint als Speisestärke.
Arbeitszeit30 Minuten
Gare16 Stunden
Zeit Total16 Stunden 30 Minuten
Servings: 1 Brot ca. 750 g

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Buchweizenvollkornmehl oder anderes glutenfreies Vollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g frische Hefe

Hauptteig 1

  • 300 g kaltes Wasser
  • 15 g Honig
  • 9 g Flohsamenschalen

Hauptteig 2

  • Vorteig
  • 165 g glutenfreies Vollkornmehl z.B. Hafer, Buchweizen, Teff, Braunhirse, Reis, Mais...
  • 60 g Speisestärke oder Kartoffelmehl
  • 15 g Sojamehl oder Lupinenmehl
  • 9 g Salz

Anleitungen

Vorteig

  • Die Vorteigzutaten verrühren und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (22-24°C) reifen lassen.

Hauptteig 1

  • Alles gut mischen und ruhen lassen bis es klebrig ist.

Hauptteig 2

  • Alle Mehlen gut mischen
  • Salz hinzugeben
  • Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22-24°C) ruhen lassen. Dabei zwei mal dehnen und falten um 40 Min. und 80 Min.
  • Den Teig lang oder rund formen und mit Schluss nach oben 8-12 Stunden bei 7°C oder 12-16 Stunden bei 3°C reifen lassen.
  • Den Teig aus dem Kühlschrank und mit flacher Klinge einschneiden bei 250°C fallend auf 230°C ca. 45 Minuten tiefbraun mit Dampf backen oder in einem 40 Min. vorgeheizten Gusseisen Topf legen. Mit Deckel 25 Min. backen, ohne Deckel fallend auf 200°C 20 Min. backen.

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