Ollis Partybrot mit Tomatenpüree

Rezept von
Oliver DistelkampOliver Distelkamp

Ollis Partybrot mit Tomatenpüree

Dieses sagenhaft schmackhafte Partybrot mit Tomatenpüree basierend auf dem Grundrezept von unserem BBQ Paprika Chili Brot welches ich mit Claudio Perrando in Ungarn gebacken habe, ist schon eine kleine Herausforderung. Als Tipp für das Tomatenpüree kann man frische Tomaten oder wie in diesem Fall hochwertige Tulpentomaten aus der Dose nehmen und pürieren (eventuell Wasser nach der Autolyse nachgeben).
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Arbeitszeit 45 Minuten
Gare 12 Stunden
Zeit Total 12 Stunden 45 Minuten
Portionen: 9 Brote je ca. 650g
Kategorie: Brot
Triebmittel: Weizensauer
Ingredients Method Video

Zutaten
  

Biga
  • 1000 g TIPO 00
  • 680 g Wasser
  • 1 g Hefe
Weizensauer
  • 190 g TIPO 00
  • 190 g Wasser
  • 20 g ASG
Hauptteig
  • 1680 g Biga
  • 400 g Weizensauer
  • 1700 g TIPO 00
  • 300 g SEMOLA
  • 1200 ml Tomatenpüree
  • 600 ml Wasser
Autolyse 60min
  • 55 g Pfannensalz
  • 200 g Baslikum
  • 1 große rote Zwiebel angeröstet
  • 800 g Gouda geraspelt

Method
 

Biga
  1. Zutaten vermischen und 20  Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Weizensauerteig
  1. Zutaten vermischen und 12 Stunden bei 28 Grad reifen lassen
Hauptteig
  1. Alle Zutaten (bis auf Salz, Baslikum, Zwiebel) 3 min auf langsamer Stufe verkneten.
  2. 60 min Autolyse
  3. Dann das Salz einbringen erst langsam dann schnell Kneten bis sich der Teig vom Kessel löst.
  4. Den Teig in eine leicht geölte Wanne bringen und 3x S/F alle 30 min. Beim letzten S/F das Baslikum und die gerösteten Zwiebelringe einfalten. Dann 1,5 Std. denn Teig bei RT anspringen lassen.
  5. Anschliessend bei 4 Grad reifen lassen
  6. Nach 24 Std. aus der Kühlung (Der Teig sollte sich verdoppelt haben) und für noch gut 1 Std. bei RT akklimatisieren lassen.
  7. Dann den Teig vorsichtig auf den geraspelten Käse kippen und 650g Stücke ausstechen. Vorsichtig die Teiglinge in den Käse wälzen. NICHT ENTGASEN !!!
  8. Anschliessend die Teiglinge vorsichtig auf das Backpapier bringen und für 90 Minuten in die Stückgare bringen. (Bild o. Käse)
  9. Den Elektro Steinbackofen auf Oberhitze 240 Grad und Unterhitze 250 Grad vorheizen lassen
  10. Dann die Teiglinge auf den Einschießer kippen in den Ofen schießen. Schwaden nicht vergessen
  11. Nach ca. 35 min. solten die Brote fertig sein
5. Sep. 2019

5 thoughts on “Ollis Partybrot mit Tomatenpüree”

  1. Tolles Brot mit einem unglaublichen Geschmack!
    Für die Schweizer Bäcker etwas verwirklich ist das Tomatenpuree – das ist für uns nämlich Tomatenkonzentrat ? Vielleicht kannst du es ändern und schreiben, dass es pürierte Tomaten aus der Dose sind.

    Antworten

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