Ollis Partybrot mit Tomatenpüree
Dieses sagenhaft schmackhafte Partybrot mit Tomatenpüree basierend auf dem Grundrezept von unserem BBQ Paprika Chili Brot welches ich mit Claudio Perrando in Ungarn gebacken habe, ist schon eine kleine Herausforderung. Als Tipp für das Tomatenpüree kann man frische Tomaten oder wie in diesem Fall hochwertige Tulpentomaten aus der Dose nehmen und pürieren (eventuell Wasser nach der Autolyse nachgeben).
Servings: 9 Brote je ca. 650g
Zutaten
Biga
- 1000 g TIPO 00
- 680 g Wasser
- 1 g Hefe
Weizensauer
- 190 g TIPO 00
- 190 g Wasser
- 20 g ASG
Hauptteig
- 1680 g Biga
- 400 g Weizensauer
- 1700 g TIPO 00
- 300 g SEMOLA
- 1200 ml Tomatenpüree
- 600 ml Wasser
Autolyse 60min
- 55 g Pfannensalz
- 200 g Baslikum
- 1 große rote Zwiebel angeröstet
- 800 g Gouda geraspelt
Anleitungen
Biga
- Zutaten vermischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Weizensauerteig
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei 28 Grad reifen lassen
Hauptteig
- Alle Zutaten (bis auf Salz, Baslikum, Zwiebel) 3 min auf langsamer Stufe verkneten.
- 60 min Autolyse
- Dann das Salz einbringen erst langsam dann schnell Kneten bis sich der Teig vom Kessel löst.
- Den Teig in eine leicht geölte Wanne bringen und 3x S/F alle 30 min. Beim letzten S/F das Baslikum und die gerösteten Zwiebelringe einfalten. Dann 1,5 Std. denn Teig bei RT anspringen lassen.
- Anschliessend bei 4 Grad reifen lassen
- Nach 24 Std. aus der Kühlung (Der Teig sollte sich verdoppelt haben) und für noch gut 1 Std. bei RT akklimatisieren lassen.
- Dann den Teig vorsichtig auf den geraspelten Käse kippen und 650g Stücke ausstechen. Vorsichtig die Teiglinge in den Käse wälzen. NICHT ENTGASEN !!!
- Anschliessend die Teiglinge vorsichtig auf das Backpapier bringen und für 90 Minuten in die Stückgare bringen. (Bild o. Käse)
- Den Elektro Steinbackofen auf Oberhitze 240 Grad und Unterhitze 250 Grad vorheizen lassen
- Dann die Teiglinge auf den Einschießer kippen in den Ofen schießen. Schwaden nicht vergessen
- Nach ca. 35 min. solten die Brote fertig sein
