Ollis Baguette Traditionell

Rezept von
Oliver DistelkampOliver Distelkamp

Ollis Baguette Traditionell

Dieses Rezept enstand durch Restmehle die ich in einer 50 stündigen Kühlschrankgare zu einem ungewönlichem schmackhaften Baguette und zwei kleinen Broten reifen lassen hab. Der Ofentrieb dank des starken Weizensauer und der Hefe waren enorm. Die Krume weich und elastisch und eine super rösche Kruste.
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Arbeitszeit 45 Minuten
Gare 2 Tage 3 Stunden
Zeit Total 2 Tage 3 Stunden 45 Minuten
Portionen: 6 Brote je ca. 300g
Kategorie: Brot
Triebmittel: Hefe, Weizensauer
Ingredients Method

Zutaten
  

Weizensauer
  • 100 g T65
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG
Hauptteig
  • 1040 g Manitoba
  • 600 g T65
  • 360 g Elsäßer Brötchenmehl
  • 1380 ml Wasser 2 Grad
Autolyse 30min
  • Weizensauer
  • 42 g Salz
  • 2 g Hefe

Method
 

Weizensauerteig
  1. Zutaten vermischen und 12 Stunden bei 28 Grad reifen lassen
Hauptteig
  1. Alle Zutaten (Bis auf Salz, Hefe und Weizensauer) 3 min auf langsamer Stufe  verkneten.
  2. 2 Stunden Autolyse
  3. Den ganzen Teig in eine leicht geölte Wanne und 3x S/F alle 30 min.
  4. Anschliessend bei 4 Grad reifen lassen
  5. Nach 12-14 Std. aus der Kühlung. Der Teig sollte sich verdoppelt haben
  6. Den Teig vorsichtig auf einem bemehlten Arbeitsstisch kippen bemehlen und die Teigstücke ausstechen.
  7. Die Teiglinge vorsichtig zu einem Ballen formen und in den Gärkorb bringen
  8. Für gut 60 min in die Stückgarebei 28 Grad
  9. Den Elektro Steinbackofen auf Oberhitze 290 Grad und Unterhitze 260 Grad vorheizen lassen
  10. Dann die Teiglinge auf den Einschießer kippen in den Ofen schießen. Schwaden nicht vergessen
  11. Nach 30 min. sind die Brote fertig.
  12. FERTIG
  13. Tolle Krume und sehr feine rösche Kruste
13. Mai 2019

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