Ollis Pane Italiano für den ESTBO

Rezept von
Oliver DistelkampOliver Distelkamp

Ollis Pane Italiano für den ESTBO

Dieses Rezept habe ich für den Elektrosteinbackofen entwickelt. Durch die hohe TA ist das Brot für die Stückgare am einfachsten in einem Gärkorb zu händeln.
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Arbeitszeit 45 Minuten
Gare 12 Stunden
Zeit Total 12 Stunden 45 Minuten
Portionen: 8 Brote je ca. 540g
Kategorie: Brot
Triebmittel: Lievito Madre LM, Weizensauer
Ingredients Method

Zutaten
  

Poolish
  • 300 g TIPO 00
  • 300 g Wasser
  • 1 g Hefe
LM
  • 300 g LM TA 150
Weizensauer
  • 300 g TIPO 00
  • 300 g Wasser
  • 20 g ASG
Hauptteig
  • Poolish
  • Weizensauer
  • LM
  • 1500 g TIPO 00
  • 400 g SEMOLA
  • 1150 ml Wasser 4 Grad
Autolyse 30min
  • 54 g Salz
  • 40 ml Olivenöl
  • 100 ml Wasser 4 Grad

Method
 

Poolish
  1. Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
LM
  1. Zutaten vermischen und 4-6 Stunden bei 28 Grad anspringen lassen
Weizensauerteig
  1. Zutaten vermischen und 12 Stunden bei 28 Grad reifen lassen
Hauptteig
  1. Alle Zutaten (Bis auf Salz, ÖL und Restwasser) 3 min auf langsamer Stufe  verkneten.
  2. 30 min Autolyse
  3. Dann Schluckweise das Wasser einbringen erst langsam dann schnell Kneten bis sich der Teig vom Kessel löst. Das gleiche mit dem ÖL und zum Schluss das Salz unterkneten. Es müssen sich Gluten bilden. Fenstertest.
  4. Den ganzen Teig in eine leicht geölte Wanne und 3x S/F alle 20 min.
  5. Anschliessend bei 3 Grad reifen lassen
  6. Nach 12-14 Std. aus der Kühlung. Der Teig sollte sich verdoppelt haben
  7. Den Teig vorsichtig auf einem bemehlten Arbeitsstisch kippen bemehlen und 540g Stücke ausstechen.
  8. Die Teiglinge vorsichtig zu einem Ballen formen und in den Gärkorb bringen
  9. Für gut 60 min Gärschrank bei 28 Grad belassen
  10. Den Elektro Steinbackofen auf Oberhitze 290 Grad und Unterhitze 260 Grad vorheizen lassen
  11. Dann die Teiglinge auf den Einschießer kippen in den Ofen schießen. Schwaden nicht vergessen
  12. Nach 30 min. sind die Brote fertig.
4. Apr. 2019

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