Französisches Baguette mit Hybrid Starter

Rezept von

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Französisches Baguette mit Hybrid Starter

William WooWilliam Woo
Baguette nach William Woo (www.bakerzatwork.net)
Arbeitszeit 1 Stunde
Gare 20 Stunden
Zeit Total 21 Stunden
Kategorie Brot
Triebmittel Hefe, Weizensauer
Portionen 5 Baguettes à 300g

Zutaten
  

Sauerteig

  • 60 g Weizenmehl, hell hoher Proteingehalt
  • 60 g Wasser
  • 10 g ASG

Poolish

  • 140 g Bread Flour
  • 140 g Wasser
  • 1 g Trockenhefe oder 3g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Poolish
  • 670 g Weizenmehl, hell hoher Proteingehalt
  • 30 g Hartweizenmehl
  • 430 g Wasser
  • 16 g Salz
  • 1 g Trockenhefe oder 3g Frischhefe
  • 2 g enzymaktives Malz

Anleitungen
 

Sauerteig

  • Alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde anspringen lassen. Danach bei 12-15° für min. 12 Stunden ruhen lassen.

Poolish

  • Alle Zutaten zusammenmischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, bevor sie zur Gare für min. 18 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.

Hauptteig

  • Gut auskneten
  • Stockgare bei 24-27° 90 Minuten, 2x S&F
  • 300g-Stücke abteilen und zu Zylindern vorformen. Abgedeckt 10-20 Minuten gehen lassen. Danach zu Baguettes formen. Stückgare 45-60 Minuten.
  • Einschneiden und bei 220° 18-20 Minuten mit Schwaden backen.
Keyword baguette, William Woo, Hybrid Starter
5. Mrz 2019

2 thoughts on “Französisches Baguette mit Hybrid Starter

    1. Ist schon lange her aber vielleicht hat ja jemand die gleiche Frage. LM funktioniert aber es wird ein bisschen anders . Ich habe meinen LM ein mal weich aufgefrischt bevor ich ihn verwendet habe, dann ist er näher am levin liquide, was dem Original entspricht.

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