Mischbrot 50:50 mit Roggensauerteig – einfach

Rezept von

Mischbrot 50:50 mit Roggensauerteig - einfach

Marlene LangMarlene Lang
Teigmenge ca. 1200g - passt in ein 1 kg-Gärkörbchen od. eine 1 kg-Backform (22 x 10 x 9,5 cm Innenmaß) 
1 Brot ca. 1 kg 

 Versäuerung ca. 20 % des Gesamtmehlmengen. 
Rezept ist anfängertauglich, der Teig lässt sich gut verarbeiten und klebt kaum.
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Kategorie Brot
Triebmittel Roggensauer
Portionen 1 Brot

Zutaten
  

Sauerteig:

  • 140 g Roggenmehl 1150 od. Roggenvollkorn
  • 140 g Wasser warm ca. 30°
  • 30 g Anstellgut 20 % der Mehlmenge des ST

Brotteig:

  • 280 g Sauerteig
  • 350 g Weizenmehl 1050
  • 210 g Roggenmehl 1150
  • 315 g Wasser lauwarm ca.
  • 14 g Salz 2% der Gesamtmehlmenge GMM
  • 7 g Hefe frisch 1% der GMM
  • 14 g Honig od. Malzsirup - optional
  • 14 g Öl od. weiche Butter
  • evtl. noch etwas Brotgewürz ca. 1,4 - 2,8 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur GMM)
  • z. B. Samen von Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert

Anleitungen
 

  • Sauerteig:
  • Zutaten gut vermischen und ca. 12-15 Std. reifen lassen bei ca. 26° od. ca. 30-35° langsam fallend auf ca. 22-24°
    Zubereitung Brotteig:
    Alle Zutaten, incl. Sauerteig, gut vermischen und ca. 8 Min. mit der Küchenmaschine verkneten.
  • Teigtemperatur (TT): 26-27° wären optimal
  • Teigruhe/Stockgare:  30-45 Min. den Teig abgedeckt ruhen lassen
  • Aufarbeiten:

    Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Teigoberfläche mit etwas Mehl bestäuben, dann noch mal kurz kneten, rundwirken und mit dem Teigschluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen oder langwirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut ½ voll) – abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
  • Wer kein Gärkörbchen hat kann auch eine Seihe oder Schüssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten dünnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.
  • Stückgare: ca. 60 Min. - ohne zusätzliche Hefe je nach Triebkraft des ST. - optimale Gärtemperatur wären ca. 30° - Teigtemperatur ca. 26-27° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
  • Der Teig sollte gut aufgefangen sein, sich fast verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.
  • Backen:
    Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen sprühen (schwaden) – Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform diese auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen .
    Anbacken bei 250° ca. 20 Min.,  dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet.  Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen – Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 20 Min. backen.
    Wer in der Form backt, kann den Teig ca. 20. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.
  • Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. – 250° fallend auf 190-200°

25. Feb 2019

18 thoughts on “Mischbrot 50:50 mit Roggensauerteig – einfach”

  1. Hallo Marlene
    ich bin blutiger Anfänger mit Sauerteig und LM.
    Mein Sauerteig ist fertig zum verbacken.
    Bei der Mengenangabe im Rezept verstehe ich die” 20 % der Mehlmenge des ST” nicht
    von was rechnest du die 20%

    Für deine Antwort schon mal lieben Dank und bleib in diesen Zeiten gesund

    Grüßle Heidi

    Antworten

    1. Hallo Heidi,
      wie oben beschrieben beziehen sich die 20% Anstellgut auf die Mehlmenge im Sauerteig.
      Im ST sind 140g Mehl, 20 % ASG = 28 g, aufgerundet 30 g.
      Liebe Grüße
      Marlene

      Antworten

      1. Hallo Marlene,

        vielen lieben Dank,
        noch eine Frage wenn ich darf:

        Kann ich meinen LM Dinkel auf 550 Weizenmehl umfüttern?

        Grüßle und schönes Wochenende
        Heidi

        Antworten

        1. Hall Heidi,
          du kannst einfach die benötigte Menge ASG von deinem Dinkel-LM abnehmen u. mit Weizenmehl füttern.
          Das ursprüngliche ASG sollte möglichst sortenrein bleiben.
          Wenn du kein Dinkelmehl mehr haben sollte, dann mit Weizenmehl 550 od. 1050 füttern, Hauptsache er bekommt überhaupt Nahrung u. muss nicht hungern.
          LG
          Marlene

          Antworten

    1. Hallo Laura,
      wenn du eine. triebstarker ST hast, dann kannst du das Brot auch ohne zusätzliche Hefe backen. Solltest für die Gare aber ausreichend Zeit einplanen.
      LG Marlene

      Antworten

  4. Hi Marlene, habe da meine Probleme mit den Ofentrieb bei meinen 60/40 Roggenmischbrot.
    Hier in Costa Rica 30 C. Raumtemperatur hier meine Daten fuer das Brot.
    Sauer:300/260
    Nullteig: 200 Weizen/290Wasser
    Roggen:150 Weizen100
    Trockenhefe: 2gr.
    TA 169
    Kneten 8Min. Teigtemp. 28C
    Stockgare: 30-40Min
    Stueckgare: 35Min. bei 32C Raumtemp.
    Fast kein Ofentrieb Brothoehe ca. 10cm. Bei einer Mischung von 70/30 Weizenmischbrot Brothoehe ca. 15cm. Hast du eine Idee was ich tun kann?
    Danke bleib gesund und habe noch einen schoenen Tag

    Antworten

  5. Hallo Max,
    wenn kein Ofentrieb mehr vorhanden ist, dann ist der Teig entweder zu lange gereift od. zu kurz gereift.
    Da es bei dir sehr warm ist, kann es sein, dass der Teig schneller reift.
    Stockgare mal auf max. 30 Min. verkürzen u. den Teig während der Stückgare so lange gehen lassen bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat. Ofen mit Backblech gut vorheizen.
    Wünsche dir ebenfalls einen schönen Tag u. bleib auch du gesund.
    Liebe Grüße
    Marlene

    Antworten

  6. Hallo

    Habe Dein Rezept nachgebacken und war Begeistert, als ich die Brote aus dem Steinbackofen geholt habe.
    Vielen Dank auch für die tolle Erklärung im Rezept.

    Gruß vom Anfängerbäcker
    Tom

    Antworten

    1. Hallo Tom,
      danke für dein Feedback. Freut mich, wenn das Rezepte gefallen hat u. die Brote schmecken 😀❤

      Liebe Grüße
      Marlene

      Antworten

  8. Hallo Marlene,

    ich hab keinen Plan wie ich mit den Temperaturangaben und der Backzeit umgehen soll.ich habe heute dein Brot gebacken.Allerdings nur die Hälfte von allem.Das sollte aber auf das äußere des Brotes keinen Einfluss haben oder?
    Nach 20 Minuten bei 250 Grad habe ich schon geahnt was kommt.Es war da schon sehr dunkel.Hab dann die Temperatur auf 210 Grad reduziert und es nach weiteren 15 Minuten aus dem Ofen genommen,sonst wäre es dann wirklich Kohle gewesen.Ioch habe echt keinen Plan.

    VG Jan

    Antworten

    1. Hallo Jan,
      jeder Ofen backt anders. Wenn du merkst, dass bei deinem Ofen die Kruste zu dunkel wird, die Temperatur früher reduzieren z. B. nur ca. 10-15 Min. bei 250° anbacken, dann 10-15 Min. bei 220° u. bei ca. 190° ausbacken.
      Wenn das Brot dann immer noch zu dunkel ist, mal die tatsächlich Temperatur im Ofen kontrollieren.
      Nimmt du das Brot zu früh aus dem Ofen, weil die Kruste schon dunkel ist, kann es passieren, dass es innen noch nicht durchgebacken ist.

      Weitere Infos bez. Backtemperaturne u. Backzeit siehe auch hier:
      https://der-sauerteig.net/de/forum/begriffe-abkuerzungen-fehlersuche-infos/11817-infos-backzeiten-und-temperaturen

      Antworten

  9. Hallo Marlene,vielen Dank für deine Antwort.ich habe da nochmal eine Frage. Sind die Backtemperaturen Umluft oder Ober und Unterhitze. Im Prinzip hatte ich das was du vorschlägst schon auch so machen wollen.Ich werde das nächste Brot mal mit 230 °C 15 Minuten anbacken und dann alle Reduzierungen um 20°C verringern.

    VG Jan

    Antworten

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