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Mischbrot 50:50 mit Roggensauerteig - einfach

Teigmenge ca. 1200g - passt in ein 1 kg-Gärkörbchen od. eine 1 kg-Backform (22 x 10 x 9,5 cm Innenmaß) 
1 Brot ca. 1 kg 

 Versäuerung ca. 20 % des Gesamtmehlmengen. 
Rezept ist anfängertauglich, der Teig lässt sich gut verarbeiten und klebt kaum.
Servings: 1 Brot

Zutaten

Sauerteig:

  • 140 g Roggenmehl 1150 od. Roggenvollkorn
  • 140 g Wasser warm ca. 30°
  • 30 g Anstellgut 20 % der Mehlmenge des ST

Brotteig:

  • 280 g Sauerteig
  • 350 g Weizenmehl 1050
  • 210 g Roggenmehl 1150
  • 315 g Wasser lauwarm ca.
  • 14 g Salz 2% der Gesamtmehlmenge GMM
  • 7 g Hefe frisch 1% der GMM
  • 14 g Honig od. Malzsirup - optional
  • 14 g Öl od. weiche Butter
  • evtl. noch etwas Brotgewürz ca. 1,4 - 2,8 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur GMM)
  • z. B. Samen von Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert

Anleitungen

  • Sauerteig:
  • Zutaten gut vermischen und ca. 12-15 Std. reifen lassen bei ca. 26° od. ca. 30-35° langsam fallend auf ca. 22-24°
    Zubereitung Brotteig:
    Alle Zutaten, incl. Sauerteig, gut vermischen und ca. 8 Min. mit der Küchenmaschine verkneten.
  • Teigtemperatur (TT): 26-27° wären optimal
  • Teigruhe/Stockgare:  30-45 Min. den Teig abgedeckt ruhen lassen
  • Aufarbeiten:

    Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Teigoberfläche mit etwas Mehl bestäuben, dann noch mal kurz kneten, rundwirken und mit dem Teigschluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen oder langwirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut ½ voll) – abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
  • Wer kein Gärkörbchen hat kann auch eine Seihe oder Schüssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten dünnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.
  • Stückgare: ca. 60 Min. - ohne zusätzliche Hefe je nach Triebkraft des ST. - optimale Gärtemperatur wären ca. 30° - Teigtemperatur ca. 26-27° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
  • Der Teig sollte gut aufgefangen sein, sich fast verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.
  • Backen:
    Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen sprühen (schwaden) – Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform diese auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen .
    Anbacken bei 250° ca. 20 Min.,  dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet.  Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen – Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 20 Min. backen.
    Wer in der Form backt, kann den Teig ca. 20. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.
  • Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. – 250° fallend auf 190-200°