Wie kann man Hefe durch Sauerteig oder Lievito Madre LM ersetzen?
Der Hefe-Ersatz-Rechner basiert auf einer Berechnungstabelle von Milena Drefke.
Wie wende ich den Rechner richtig an?
Rechne die gesamte Mehlmenge zusammen und trage sie bei “Mehlmenge” ein. Rechne die gesamte Flüssigkeitsmenge zusammen und trage sie bei “Flüssigkeit” ein.
Ist in dem Rezept ein Vorteig (Poolish, Biga…) vorgesehen, rechne bitte auch diese Menge in die Gesamtmehl- und Flüssigkeitsmenge ein und verwende stattdessen nur den Sauerteig als Vorteig.
Grund: Die Gesamtmenge an Vorteigen sollte 30% nicht überschreiten. Hat man bereits einen Vorteig im Rezept und setzt noch einen 30%igen Sauerteig ein, ist die gesamte Vorteigmenge zu hoch. Dadurch, dass in den Vorteigen bereits ein enzymatischer Abbau stattgefunden hat, wird das Klebergerüst durch eine höhere Vorteigmenge zunehmend geschwächt.
Welchen Sauerteig möchtest du einsetzen? Wähle zwischen LM oder flüssigem Sauerteig.
Welchen Versäuerungsgrad soll ich wählen? Je niedriger der Sauerteiganteil im Gesamtteig, desto länger ist die Gare. Bei 30% Versäuerung wird der Teig in der Regel am gleichen Tag noch gebacken. Bei 20% Versäuerung kann man den Teig morgens kneten und spätestens am Abend backen, die Gare dauert länger als bei 30% Sauerteiganteil. Eine Stock- oder Stückgare im Kühlschrank ist auch möglich. Bei 10% Versäuerung findet Stock- oder Stückgare in der Regel im Kühlschrank statt, da der Teig sehr lange reift.
Stockgare im Kühlschrank: Teig bis maximal Verdopplung bei Raumtemperatur, 12-18 Stunden kühle Gare bei 5 Grad, eine Stunde akklimatisieren bei Raumtemperatur, Brote formen und Stückgare bei Raumtemperatur. In der Stückgare sollte der Teig merklich an Volumen zugenommen haben.
Stückgare im Kühlschrank: Teig bis Verdopplung bei Raumtemperatur, Brote formen und 30 min bei Raumtemperatur anspringen lassen. 12-18 Stunden kühle Gare bei 5 Grad, direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen.
Bei Roggenbroten kann die Versäuerung deutlich höher gewählt werden. Dieser Rechner ist vor allem für Sauerteige mit Weizen, Dinkel oder anderen Getreidesorten als Roggen gedacht.