Weizensymphonie
Zutaten
Sauerteig
- 10g g Weizen ASG
- 80 g Emmer Vollkorn
- 80 g Wasser
Getreidekochstück
- 55 g Emmer
- 35 g Rouge de Roc Ein französisches Urweizen! Bongu.de
- 210 g Wasser
Autolyse
- 300 g W700
- 100 g Ruchmehl
- 100 g Emmer VK
- 100 g Rouge de Roc
- 400 g Wasser
Haupteig
- 19 g Salz
Anleitungen
Sauerteig
- Alle Zutaten vermischen und 12h bei 26°C reifen lassen
Getreidekochstück
- Getreide so lange kochen bis es weich ist. Wasser wird dabei komplett aufgenommen sein.Über Nacht abkühlen und stehen lassen
Autolyse
- Zutaten so lange vermischen bis Wasser und Mehl sich verbunden haben, nicht kneten!Ich habe es anschließend zusammen mit dem Sauerteig abgedeckt über Nacht stehen lassenDa wäre es besser nur eine zweistündige Autolyse durchzuführen ( 2h bevor der Sauerteig soweit ist)Die lange Autolyse könnte auch der Auslöser sein, die das Brot flachlaufen ließ
Fermentolyse
- Autolyse und Sauerteig ca. 4min miteinander verkneten und anschließend 30min ruhen lassen
Hauptteig
- Salz hinzufügen und Teig vollständig aus kneten ca. weitere 5min
Stockgare
- Teig in eine Teigwanne geben und bei 26°C reifen lassenACHTUNG GARE KANN VARIEREN (mein Brot hatte etwas Übergare) nach 45min dehnen und faltennach 1h30min laminieren und Getreidekochstück einarbeitennach 2h15min dehnen und faltennach 3h dehnen und faltenweitere 1h 30min ruhen lassen (das hätte bei mir kürzer sein können) Anschließend rundwirken und direkt in den Kühlschrank
Stückgare
- 16h kalt im Kühlschrank bei 4°C
Backen
- Direkt aus dem Kühlschrank (ich habe es 2h akklimatisieren lassen, das war deutlich zu viel) bei 250°C einschießen und 10min beschwadendanach bei 210°C ca. 45min fertigbacken
Anmerkungen
Mir hat das Brot sehr gut gefallen.
Der Geschmack war der Wahnsinn und die Krume perfekt!
Wer die Optik verbessern möchte und verhindern möchte das es flachläuft, sollte bei den Garen etwas drauf achten, dass es nicht zu lange reift!
Einfach ausprobieren!!!