Name: Vollkornbrot mit 40% Saaten
Prep time: 900 min
Cook time: 240 min
Total time: 1140 min
Ingredients: 125 g Roggenschrot (grob); 125 g Wasser (28°C); 13 g Anstellgut; 250 g Weizenmehl (Type 1050); 125 g Weizenschrot (grob); 370 g Buttermilch (35°C); 100 g Leinsaat; 100 g Sonnenblumenkerne; 100 g Zuckerrübensirup; 10 g Barlimalt; 3 g Hefe ((optional)); 12 g Salz

Vollkornbrot mit 40% Saaten

Andreas Martin

Der Ideengeber zu diesem Rezept war eine Zeitschrift für einen Multifunktionsmixer. Das ursprüngliche Rezept mit 42g Hefe hatte mir etwas zu wenig "geschmackliche Tiefe", so habe ich es auf 3g Hefe (geht auch ganz ohne) und ca. 25% Versäuerung umgebaut. Durch den milden Sauerteig, der maßgeblich für die Teiglockerung zuständig ist, bekommt das Brot nun einen wunderbaren Geschmack. Zur Zeit ist das unser Alltagsbrot, gerade weil es so unkompliziert ist.

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Arbeitszeit 15

Gare 4

Zeit Total 19

Kategorie Brot

Triebmittel Roggensauer

Portionen 1 Kastenbrot (1320g TE)

Zutaten

Sauerteig (12h, RT)

125 g Roggenschrot grob
125 g Wasser 28°C
13 g Anstellgut

Hauptteig

250 g Weizenmehl Type 1050
125 g Weizenschrot grob
370 g Buttermilch 35°C
100 g Leinsaat
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Zuckerrübensirup
10 g Barlimalt
3 g Hefe (optional)
12 g Salz

Anleitungen

Sauerteig

125g Roggenschrot, 125g Wasser und 13g ASG vermischen und 12h-16h bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

370g Buttermilch, 100g Zuckerrübensirup und 10g Barlimalt auf max. 35°C erwärmen, dann 3g Hefe darin auflösen.
Sauerteig zugeben und durchmischen, dann die restlichen Zutaten zufügen und alles gut durchmischen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform geben (23x11x9,5cm). Der Teig füllt die Form gut zur Hälfte auf. Oberfläche anfeuchten und glatt streichen. Leicht mit groben Haferflocken bestreuen.
Die Kastenform bei 32°C für 2 Stunden zur Gare stellen. Der Teig muss den oberen Rand der Kastenform erreichen.
Oberfläche nochmals anfeuchten und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen geben. Nach 10 Minuten auf 210°C und nach weiteren 10 Minuten auf 180°C herunterregeln. Das Brot für 50 Minuten ausbacken. Danach kann das Brot aus der Form genommen und für weitere ca. 5 Minuten fertig gebacken werden.