Tipo1/Einkorn

Rezept von

Tipo1/Einkorn

Paolo CicciarellaPaolo Cicciarella
Arbeitszeit 30 Minuten
Zeit Total 15 Stunden 30 Minuten
Kategorie Brot
Portionen 2 Brote a 860g

Zutaten
  

Sauerteig

  • 60 g Weizensauerteig(aktiv)
  • 80 g Wasser
  • 120 g Einkorn Vollkorn

Autolyse

  • 500 g Tipo 1 Weizen 812
  • 500 g Einkorn Vollkorn
  • 720 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyse
  • 24 g Meersalz

Anleitungen
 

Sauerteig

  • Alle Zutaten zusammenmischen und 3h bis 4h bei 28°C reifen lassen

Autolyse

  • ca. 2h nach dem Ansetzen des Sauerteiges beginnen
  • Wasser und Mehle grob vermischen; nicht lange kneten
  • 2h quellen lassen

Hauptteig

  • Sauerteig und Autolyse 5min bei langsamer Stufe kneten
  • Jetzt erst das Salz dazugeben und 5 bis 10min auskneten
    das dauert je nach Knetmaschine unterschiedlich lang
  • nach erfolgreicher Glutenprobe beendet man das KNETEN

Stockgare 2h bis 3h bei Raumtemperatur (24° bis 26°)

  • den Teig in eine geölte Wanne geben
  • 2 bis 3 mal dehnen und falten nach je 30min
    Rest der Reifezeit ruhen lassen

Stückgare 12h bis 15h im Kühlschrank 4°C

  • den Teig in 2 Teile teilen, wirken/langformen und in eine passende Kastenform geben
  • direkt und abgedeckt in den Kühlschrank geben

Backen

  • nach 12h bis 14h den Ofen auf 250°C Ober und Unterhitze aufheizen
  • wer einen Backstahl/Backstein hat, sollte diesen natürlich mit vorheizen
  • ich backe übrigens immer auf Backstahl
  • nach dem Vorheizen Brote einschießen und 10min mit Schwaden backen
  • auf 190°C runterschalten und weitere 30min backen
  • Brote aus der Form nehmen und 10min bis 15min fertigbacken
  • abkühlen und genießen
27. Jul 2021

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