Tartine nerone
Ich mag die Kombination von Reis und Sauerteig. Ich zeige euch hier eine Variante mit schwarzem Reis ("Nerone", Italien). Der Teig bekommt eine tolle Farbe und ein prima Aroma. Der Reis schmeckt etwas wie Basmati und geröstete Zwiebel. Ich finde das macht sich gut im Sauerteig.
Zutaten
Porridge
- 40 g Reis, schwarz "Nerone"
- 80 g Wasser
Sauerteig
- 50 g Weizenvollmehl
- 30 g Weizenmehl W550
- 80 g Wasser
- 15 g ASG (Weizensauer) TA200
Autolyseteig
- 350 g Weizenmehl W550
- 240 g Wasser
- 13 g Salz
Anleitungen
Porridge
- 40g schwarzen Reis grob schroten und sieben. Den Dunst für das spätere Shapen beiseite stellen. Den Rest (grobe Anteile) mit 80g Wasser zu einem Porridge kochen und abkühlen lassen.
Sauerteig
- 50g Weizenvollmehl, 30g Weizenmehl W550, 80g Wasser und 15g Starter (aktiv) mischen und 6 bis 8 Stunden bei 26°C reifen lassen.
Autolyseteig
- 350g Weizenmehl W550, 240g Wasser (kalt) und 13g Salz mischen und 1h bei Raumtemperatur verquellen lassen.
Hauptteig
- 590g Autolyseteig und 160g Sauerteig zu einem glatten Teig verkneten, kurz vor Knetende 120g Porridge dazugeben.
Gare
- Den Teigling für 3,5 bis 4,5 Stunden bei 26°C zur Stockgare stellen. Den Teigling zu einem Brot formen (dabei den Dunst vom Reisschrot als finishing verwenden) und schließlich nochmals 2 Stunden zur Stückgare stehen lassen.
Backen
- Im vorgeheizten Backofen bei 250°C und Schwaden ca. 15 Minuten backen, dann fallend auf 220°C ca. 30 Minuten fertig backen.
Anmerkungen
