"Black Hamster" mit Brühstück 2.0
Mischbrot mit Körner u. Saaten - Roggensauerteig
Zutaten
- Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
- 110 g Roggenschrot mittel
- 110 g Wasser ca. 30-35°
- 10-20 g Anstellgut
- Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std.
- 25 g Roggenkörner – angeschlagen * - alternativ Schrot ganz grob od. Pops
- 25 g Dinkelkörner - angeschlagen *- alternativ Schrot ganz grob od. Pops
- 25 g Roggenmalzflocken od. normale Roggenflocken
- 20 g Kürbiskerne - geröstet
- 20 g Sonnenblumenkerne - geröstet
- 15 g Sesam – geröstet – alternativ Hanfnüsse
- 15 g Leinsamen – geschrotet – alternativ Chiasamen
- 9 g Salz
- 2 g Farbmalz od. Aromamalz inaktiv– optional od. wenn normale Roggenflocken verwendet werden
- 170 g Wasser - kochend
- Sollte zügig abkühlen und bis zur Verarbeitung kühl gelagert werden - bei der Verarbeitung sollte es mind. Raumtemperatur haben, ggf. kurz erwärmen. Alternativ gleich mit dem ST ansetzen.
- * wer keine Mühle hat, kann die Körner auch ca. 30-40 Min. kochen bis sie weich sind.
- Brotteig:
- Sauerteig
- Brühstück
- 70 g Roggenmehl 1150 od. Vollkornmehl
- 65 g Weizenmehl 1050
- 65 g Weizenmehl 550
- 4 g Hefe – optional - je nach Triebkraft des ST
- 10 g Malzextrakt - od. Rübensirup od. Honig
- 30 g ca. Wasser - muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte nicht zu weich werden
Anleitungen
- Teigherstellung: Alle Zutaten incl. Sauerteig u. Brühstück langsam verkneten.
Knetzeit: ca. 8-10 Min.
Teigtemperatur: ca. 26-27° wäre optimal
Teigruhe: ca. 45 Min
- Nach der Teigruhe den Teich nochmals kurz durchkneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen, evtl. auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen u. Sesam rollen, dann mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (20 ca. Länge) legen. Die Kastenform kann zu ca. 2/3 befüllt werden.
- Teigoberfläche befeuchten damit sie nicht austrocknet.
- Stückgare: 60-90 Min. abgedeckt – der Teig sollte ca. 1/3 an Volumen zunehmen.
- Vor dem Backen die Teigoberfläche nochmals befeuchte, evtl. einschneiden oder mit einem eingeölten Holzstäbchen stippen.
- Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken, nach ca. 5 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
- Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
- Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.
- Edit: Bäcker Süpke hat den Namen "Schwarzer Hamster" für sein Brot schützen lassen. Hab mein Brot umbenannt auf "Black Hamster",
Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe zwei Nachfragen.
1.) Reduziert sich die Schüttwassermenge im Brühstück, wenn ich die Dinkel- und Roggenkörner vorkoche?
2.) wäre es nicht sinnvoll, etwas von dem Salz zurückzubehalten und erst im Hauptteig zuzufügen? Ich stelle mir vor, dass sonst die Körner sehr salzig sind, der Mehlanteil aber nicht. Oder?
Danke!
Hallo, ich habe auch eine Frage: Was sind denn „Pops“? Und wo bekomme ich die zu kaufen?
Hallo Susi,
Pops sind gepoppte Getreidekörner.
Dinkelpops (ungesüßt), Haferpops, Quinoapops u. Buchweizenpopos bekommst du z. B. im gut sortieren Supermarkt, bei dm u. Rossmann.
Gestern gebacken (gleich in zweifacher Ausführung) – die Brote sind sehr schön geworden! Im Hauptteig habe ich ca. 50 ml mehr Wasser (pro Laib) benötigt, was bei meinem Mehl jedoch öfters der Fall ist. Die Backzeit musste ich auch um 10 Minuten verlängern, um auf 95/96 Grad Kerntemperatur zu kommen, was dann gut passte. Danke fürs schöne Rezept! 🙂
Hallo Steffliesl,
freut mich, wenn dir die Hamsterchen schmecken 😃
Der Hamster ist eines meiner Lieblingsbrot, welches ich immer wieder gerne backe.
Brot sollte bis zu einer Kerntemperatur von 98° gebacken werden, dann ist gut durchgebacken.
Ist das Brot nicht gut durchgebacken, dann leidet auch das Aroma, es kann teigig schmecken u. beim Kauen ballen, immer mehr werden im Mund.
Da jeder Ofen anders backst, die Backzeit kann etwas länger sein, als im Rezept angeben.
Liebe Grüße
Marlene
Guten Tag.
Ein Fehler im Rezept, es steht geschrieben : Die Kastenform kann zu ca. 3/2 befüllt werden.
Richtig wäre: Die Kastenform kann zu ca. 2/3 befüllt werden.
Gruss Uli Sommer
Hallo Uli,
danke für den Hinweis 😘
Ja 2/3 ist korrekt, werde ich gleich ändern.
LG Marlene