Rookie-Toast
Unser Rookie hat ein Geschwisterchen bekommen 🙂
Zutaten
Lievito Madre (LM)
- 75 g Dinkel 630 alternativ Weizen 550
- 75 g LM-ASG
- 35 g Wasser
Kochstück
- 125 g Milch
- 25 g Dinkel 630 alternativ Weizen 550
Quellstück (optional)
- 35 g Sonnenblumenkerne, geröstet alternativ andere Saaten
- 30 g Wasser, ca. 60°C
- 15 g Mohn, gemahlen
Hauptteig
- Kochstück & LM (& ggf. Quellstück)
- 250 g Milch beginnen mit 190g, ggf. bis zu 60g später
- 250 g Dinkel 630 alternativ Weizen 550
- 110 g Dinkel 1050 alternativ Weizen 1050
- 100 g Schmand alternativ Sauerrahm, Creme fraiche o.ä.
- 60 g Dinkel Vollkorn alternativ Weizen Vollkorn
- 30 g Butter, weich
- 11 g Salz
- 8 g Honig
- 1,5 g frische Hefe optional! (wenn sich die LM nicht unter 3,5h verdoppelt
zum Einstreichen
- etwas Milch
Anleitungen
Lievito Madre (LM)
- Die Zutaten max. 12-14h vor dem geplantenTeig geschmeidig verkneten und bei 26-28°C reifen/verdoppeln lassen (wenn nicht direkt weiterverarbeitet wird, kann diese in den Kühlschrank)
Kochstück
- Mehl und Milch klumpenfrei mischen und unter rühren zu einer puddingartigen Masse aufkochen und abgedeckt kalt stellen (z. B. während LM reift)
Fermentolyse und optionales Quellstück
- Die Quellstsück-Zutaten gut mischen und abgedeckt während der LM-Reife und Fermentolyse-Dauer quellen und abkühlen lassenFür den Fermentolyseteig alles außer Salz, Butter, bis zu 60g Milch und ggf. Quellstück kurz aber gut mischen und zur Fermentolyse 40-60 min. kühl stellen.
Hauptteig
- Den Teig gut auskneten und dabei nach und nach die Butter, ggf. das Quellstück, je nach Bedarf schluckweise die restliche Milch sowie am Ende das Salz einarbeiten. Bitte beachten, dass manche Mehle deutlich weniger Flüssigkeit aufnehmen als andere!
Stockgare
- Dauer bis ca. Verdoppelung:* bei RT (ca. 21°C): ohne Hefe ca. 6h * bei RT (ca. 22°C): mit Hefe ca. 3h • 1 x direkt sowie 1 x nach 45 min. dehnen & falten
Formen
- Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, nach Belieben in 4, 6 oder 8 Stücke teilen, diese rund schleifen oder zu Zylindern aufrollen und mit Schluss nach unten in eine vorbereitete Kastenform setzen. Mit Milch bepinseln, die Kastenform in eine große Tüte (z. B. 6L-Gefrierbeutel) packen, Luft hineinpusten und verschließen.
Stückgare
- Dauer: * bei RT (ca. 21°C): ohne Hefe 3,5h mit Hefe ca 2,5h* im KS (4°C): 16-24h
Backen
- Den Ofen ggf. mit Backstahl (alternativ Backblech) und Schwadenschale auf 210°C vorheizen, wenn die Temperatur erreicht ist, die Teigoberfläche nochmals vorsichtig mit Milch bepinseln, mit wenig Dampf einschießen und auf 180°C reduzieren (mit Deckel: nach 10 min. den Deckel abnehmen und auf 180°C reduzieren).- Backtemperatur: 210°C fallend auf 180°C- Backdauer: 35-40 min.- Kerntemperatur: 95-96°C
Hinweis
- Die Geschmäcker sind gerade bei Toast sehr unterschiedlich, es gibt z. B. neben der Milch- oder Butter-Toast- noch die Sandwich-Brot-Fraktion.
- Da kann man gerne ein wenig spielen, um für sich die richtige Balance zu finden. Auch das Quellstück ist sehr variabel für den persönlichen Geschmack veränderbar.
- Viel Spaß beim Ausprobieren.
