Rookie RoMi
Roggen-Mischbrot
Zutaten
Sauerteig:
- 145 g Roggen VK
- 145 g Wasser, ca. 35°C
- 35 g ASG (R-ASG, Weizen-/Dinkel-ASG, LM, LiCoLi ...)
Quellstück
- 70 g Wasser, ca. 60°C
- 35 g Altbrot, geröstet
Hauptteig
- 325 g Sauerteig, reif
- 105 g Quelltück
- 275 g Wasser, ca. 30°C (ggf. zunächst 25g zurückhalten)
- 230 g Dinkel 1050/Weizen 1050
- 200 g Roggen 1150/1370 alternativ Champagner Roggen 1000
- 15 g Steinsalz
- 2-3 g Hefe (optional)
Anleitungen
- Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei 26-28°C reifen/verdoppeln lassen. Wenn keine direkte Weiterverarbeitung erfolgt, kann der ST bis zu 12h im Kühlschrank gelagert werden.
- Die Zutaten für das Quellstück gut mischen und abgedeckt quellen und abkühlen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 5 min. gut mischen, so dass keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind und abgedeckt zur Kessel-/Stockgare stellen.
- Dauer Kesselgare: 45min. bei RT (ca. 21°C)
- Nach der Kesselgare den Teig auf die gut bemehlte (Roggen 1150) Arbeitsfläche geben und mit Hilfe einer Teigkarte alle Seiten zur Mitte hin einklappen, bemehlen und umdrehen. Den Schluss nochmals in Mehl setzen und anschließend den Teigling wahlweise mit Schluss nach unten oder oben in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Den Gärkorb eingepackt in eine große Tüte zur Stückgare stellen.
- Den Schluss nochmals in Mehl setzen und anschließend den Teigling wahlweise mit Schluss nach unten oder oben in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Die Oberfläche nochmals bemehlen und den Gärkorb eingepackt in eine große Tüte zur Stückgare stellen.
- Reife-Beurteilung: Wenn der Teigling gut an Volumen zugenommen hat, die bemehlte Oberfläche eine leichte Rissbildung aufweist und (Zitat Claudia Althaus-Küpper) "wenn man den Teigling so ein bisschen anstupst mitsamt des Körbchens, dann muss er so ein gewisses Maß an Beweung zeigen. Wie bei einem wabbeligen Oberarm ... und er sollte deutlich etwas weicher geworden sein, als zu dem Zeitpunkt, als man ihn ins Körbchen gelegt hat. ..." (Zitat Ende), dann ist er bereit zum Backen und spätestens jetzt sollt der Ofen mit Backstahl und Schwadenschale auf 250°C aufheizen!
- Backen: Den Teiling auf einen mit Backpapier blegten Schieber stürzen. WEnn der Schluss nun oben liegt, diesen sich ein wenig öffnen lassen, liegt der Schluss nun unten, nach Belieben einschneiden und mit wenig Dampf einschießen.Die Temperatur direkt auf 230°C reduzieren, nach 15 min. Dampf ablassen, anschließend die Tempeartur auf 210°C einstellen und weitere 35 min. ausbacken, dabei immer mal wieder Dampf ablassen.
- Vor dem Anschneiden komplett (idealer Weise mind. 12h, besser länger) abkühlen lassen.
- Tipp: Das Quellstück kann nach Belieben abgewandelt werden. Dabei bitte jeweils die Wasseraufnahme des/der verwendeten Quell-Zutaten beachten (nachzulesen in Lutz Geißler´s Bäckerlatein: https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/)
