Ollis Pane Italiano für den ESTBO
Bei diesem Rezept-Experiment habe ich mit Vollkornsauer, LM (EVA) und einem Poolish gearbeitet. Da ich noch einiges von dem tollen Pizzamehl (Bongu) hatte ist dieses wohl überlegt in den Hauptteig gewandert. Was eine absolut richtige Entscheidung gewesen ist, denn was ich da aus dem Ofen gezogen habe war sensationell. Ein total stimmiges und schmackhaftes Brot hat das Licht meines kleinen Hobbybackkellers erblickt. Weiter kam das von mir kurzfristig betitelte Pane Matinatta dann auch nicht mehr. Einfach Leeeker…..
Zutaten
Poolish
- 200 g TIPO 00 Pizzamehl
- 215 g Wasser
- 1 g Hefe
LM
- 70 g LM TA 150
Vollkornnsauer
- 150 g Weizenvollkorn
- 150 g Wasser
- 20 g ASG
Autolyse 1 Std.
- 750 g TIPO 00 Pizzamehl
- 350 ml Wasser 4 Grad
Hauptteig
- 415 g Poolish
- 300 g Vollkornsauer
- 70 g LM
- 21 g Salz
- 20 ml Olivenöl
- 20 ml Wasser
Anleitungen
Poolish
- Zutaten vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Vollkornsauerteig
- Zutaten vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
LM
- Zutaten vermischen und 4-6 Stunden bei 28 Grad anspringen lassen
Hauptteig
- Das Wasser und Mehl ordentlich vermischen und für 60 min. ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend die Vorteige einbringen und verkneten dabei Schluckweise das Wasser einlassen, erst langsam dann schneller Kneten bis der Teig sich vom Kessel löst. Die gleiche Prozedur mit dem ÖL und zum Schluss das Salz unterkneten. Es müssen sich Gluten bilden. Fenstertest.
- Den ganzen Teig in eine leicht geölte Wanne und 3x S/F alle 30 min.
- Anschliessend bei 4-5 Grad reifen lassen.
- Nach 12-14 Std. aus der Kühlung nehmen (der Teig sollte sich verdoppelt haben
) und für eine Stunde akklimatisieren.
- Den Teig vorsichtig auf einem bemehlten Arbeitsstisch kippen, kurz die Oberfläche bemehlen und 460g Stücke ausstechen.
- Die Teiglinge vorsichtig zu einem Ballen formen und in die Gärkörbe bringen. Nicht entgasen.
- Für gut 60 min. die Gärkörbe abgedeckt an einen warmen Ort (28 Grad) stellen und reifen lassen.
- Den Elektro Steinbackofen auf eine Oberhitze von 270 Grad und Unterhitze 250 Grad, oder bei Verwendung eines Haushaltsbackofen auf 250 Grad, einstellen und vorheizen lassen.
- Dann die Teiglinge auf den Einschießer kippen in den Ofen schießen. Bei dem Haushaltsbackofen die Temperatur auf 200 Grad runterregulieren. Schwaden nicht vergessen.
- Nach 25-30 min. sind die Brote fertig.
- Bei dem Anschnitt zeichnet sich eine leichte Porung und flauschige Krume.
Da muss ich ran ???
Freue mich. Bin gespannt wie es Dir gefällt. 🙂