Name: Mischbrötchen - Auffrischbrötchen mit Aromateig/Roggensauer
Ingredients: 150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem Kühlschrank.. (sollte nicht älter als 8-10 Tage sein); 320 g Weizenmehl 550; 105 g Weizenmehl 1050; 10 g Hefe; 10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft; 10 g Salz; 10 g Butter weich od. Öl; 5 g Flohsamenschalen od. 10 g Dinkelextrudat; 260 ca. Wasser (sollte der Sauerteig weicher od. fester sein, Wassermenge anpassen)

Mischbrötchen - Auffrischbrötchen mit Aromateig/Roggensauer

Marlene Lang

Resteverwertung für Roggensauerteig

9-10 Brötchen

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Kategorie Brötchen

Triebmittel Roggensauer

Portionen 9 Brötchen

Zutaten

Zutaten:

150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem Kühlschrank.. sollte nicht älter als 8-10 Tage sein
320 g Weizenmehl 550
105 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen od. 10 g Dinkelextrudat
260 ca. Wasser sollte der Sauerteig weicher od. fester sein, Wassermenge anpassen

Anleitungen

Teigherstellung:

Autolyse: 200 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles gut verkneten.
Restliches Wasser je nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe/Stockgare: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Aufarbeiten:
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsch, bei mir waren es Krüstchen.
Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen, mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.
Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.

24. Feb 2019

5 thoughts on “Mischbrötchen -Auffrischbrötchen Roggensauerteig”

Hallo Marlene
Wenn der Sauerteig älter als 3 Wochen ist?

Antworten

Marlene Lang sagt:

28. Mai 2020 um 12:17 pm Uhr

Hallo Renate,
sorry hab deine Frage jetzt erst gesehen.
Wenn das ASG länger als 3 Wochen nicht gefüttert wurde, dann würde ich es nicht mehr in einem frischen Brot- od. Brötchenteig verarbeiten.
ASG hat stark nachgesäuert u. das Mehl ist von den Mikroorganismen stark abgebaut.
Besser das ASG erstmal mehrfach auffrischen u. die Reste dann die Rest für die Brötchen verarbeiten.
LG
Marlene

Antworten

Hallo Marlene,
kann ich den Teig zur Stockgare auch im Kühlschrank über Nacht reifen lassen? Muß die Hefe auf 5g reduziert werden? Soll er dann 30 min bei Zimmertemperatur anspringen oder lieber gleich in den Kühlschrank 4Grad?
lg Ulrike